中式面点师考试试题(含答案).pdfVIP

基础知识（食品安全知识）到规定的质量要求。

1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、A、营养价值

充氮贮藏(B)和气调贮藏。B、经济价值

A、加压贮藏C、可食性

B、减压贮藏D、保存性

C、腌制贮藏

D、烟熏贮藏9.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、

无杂质，含脂肪约(D)。

2.绵羊肉的肉质坚实，色泽(C)，肉的A、75%

纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。B、80%

A、淡红C、85%

B、鲜红D、99%

C、暗红

D、棕红10.烤制海绵蛋糕，应放入(D)的烤箱

中，约烤制20分钟左右。

3.烤制时要分清底火与面火，分清不同品A、120℃

种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以B、140℃

及它们的(C)。C、160℃

A、多少D、180℃

B、大小

C、作用和调节方法11.选择一组正确的句子(A)。

D、薄厚A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、

豆沙馅400克、芝麻250克

5.用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、

(A)较差。豆沙馅400克、芝麻250克

A、气味、质量C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、

B、口味豆沙馅100克、芝麻250克

C、甜度D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、

D、黏稠度豆沙馅400克、芝麻600克

6.茶叶中含有多种矿物质元素，其中12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持(A)

(C)比一般植物含量高。小时，30℃时仅可保持3小时。

A、钙和铁A、48

B、氟和碘B、24

C、氟和锰C、12

D、铁和氟D、6

7.炒制豆沙馅时应做到用(B)，避免翻13.桂花酱以(A)、有桂花盐渍的芳香

沙。味、无夹杂物者为佳。

A、旺火炒制A、金黄

B、小火翻炒B、白色

C、