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二级公共营养师考试复习资料汇总

非营养素的功能

非营养素主要的功能集中在：

(1)活化解毒酵素，抑制癌细胞形成，保护细胞DNA的完

整。

(2)预防动脉硬化、乳腺癌、肺癌、大肠癌、皮肤癌等疾病。

(3)降低胆固醇，增强肝脏解毒功能。

(4)抗氧化，清除自由基，延缓肌肤衰老。

(5)防治心脑血管疾病、糖尿病等。

麦绿素的保健功能

(1)人体缺钾就会表现得无力、嗜睡、胃肠活动力低下。麦

绿素含有远高于水果和蔬菜的钾及氨基酸，能补充人体对钾的需

求，而产生抗疲劳作用。又由于麦绿素内钾含量丰富，钠含量比

较低，并且都是以天然营养的方式存在，可以减少钠的摄入量，

增加钾的摄入量，对治疗高血压有一定疗效。

(2)麦绿素含有丰富的不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚油酸，通

过胆固醇的转化和排泄，从而降低血液中胆固醇的含量，对冠心

病、动脉粥样硬化、糖尿病、肥胖、肝脏疾病、胰腺炎、高血压

等有一定疗效。

(3)麦绿素富含矿物质，能有效保持体液的碱性，有碱性食

品之王的美誉，对酸性体质有平衡作用，能降低血糖，改善并预

防糖尿病，因为糖尿病的根本治疗就是体液碱性化，麦绿素还对

过剩的体内脂肪有消化清除作用，从而达到减肥的目的。

(4)麦绿素中含有丰富的膳食纤维、维生素酶等，可通便排

毒，是目前国际流行的通便排毒保健食品。

(5)麦绿素所含有的矿物质会矫正精神紧张或压力产生的细

胞内失衡，而所含的酶则会使细胞功能恢复正常，麦绿素中的叶

绿素还具有抗炎能力。因此，当胃不舒服时服用麦绿素，症状可

以得到明显缓解。

麦绿素虽然功效多，但它不是药物，仅对多种疾病有很好的

辅助疗效，是一种食疗佳品。因此它的价值体现在突出的“增强

活力，消除疲劳”的功能功效上。

抗性淀粉概述

抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉及难消化淀

粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入

血液都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤

维，但其性质类似溶解性纤维。

抗性淀粉的定义为：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道

结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。淀粉不

能被吸收并且能够进入结肠具有重要的生理功效。很早以前，耦

合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度

的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。而

且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，

分解质和增稠物质。目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量

使用于控制药物载体的稀释上面。在许多领域中这种淀粉消化特

点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很

少出现在文献中。

众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要

在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并

进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过

快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别

适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿

病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等

都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(high

amylosecornstarch)含抗性淀粉高达60%。抗性淀粉也可通

过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷

却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加

抗性淀粉含量;还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，

因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶

的侵蚀。

抗性淀粉优点

1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具

有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜

糖尿病患者食用;

2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便

量，减少便秘，减少结肠癌的危险;

3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性

淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减

肥作用;

4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/

磅，制成功能性抗性淀粉作