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2024年中式烹调师（高级）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】0不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和肪酸含量高

B、不饱和肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。（D）

A、调英时没有搅均萸液

B、锅内的油太多

C、英汤与萸粉的比例不当

D、火太猛,菜过熟

3、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B)

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的

是0。（D）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

7、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是0。（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

9、【单选题】人体内的宏量元素是（）。（C）

A、碘

B、铁

c、钠

D、锌

10、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D)

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

11、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(d)

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免

其引起卤汁的()。(B)

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻

坏。(B)

A、0°C

B、-2°C

C、-4°C

D、-6°C

14、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。(A)

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。(D)

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

18、【单选题】口蘑中最名贵的是0。(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

19、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(D)

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

20、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)

A、适用于体积簿小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

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