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罐头生产基本工艺过程--第1页
罐头生产基本工艺过程
果蔬类罐头
肉禽类罐头
水产类罐头
其他类罐头
软罐头
第一节绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。
罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。
罐藏仪器的两个要素:密封性+商业无菌
一、罐头食品发展历史
战争的需要促进了罐头业的发展。
1795年阿培尔发明了罐藏技术,1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的
作用。
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度由100C提高至115.6C,但
由于杀菌釜内没有压力,容器变形较为严重,操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保
证了操作安全,又缩短了杀菌时间,真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一
步提高,食品品质也大大提高。
火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。
无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。
罐藏容器:玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。
罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门,全世界总产量已近5000万吨,人均年消费量
为10公斤,品种达2500多种。
二、罐头食品的分类
罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品
分类标准(GB10784-89)。
首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若
干类。
1.肉类:清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏
2.禽类:白烧、去骨、调味
3.水产类:油浸(熏制)、调味、清蒸
4.水果类:糖水、糖浆、果酱、果汁
5.蔬菜类:清渍、醋渍、调味、盐渍(酱渍)
6.其他类:坚干果类、汤类
第二节罐头食品基本生产过程
罐装容器的准备
原材料预处理
罐头生产基本工艺过程--第1页
罐头生产基本工艺过程--第2页
装罐和注液
排气和密封
杀菌和冷却
一、罐头容器的准备
罐藏容器应具备的条件:
1.对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求。
2.具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,使
食品能长期贮存而不致变质。
3.具良好的耐腐蚀性。
4.适合工业化生产,能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,
成本低。
5.容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费。
常用的罐藏容器:
1.薄锡薄板罐(马口铁罐),简称铁罐
铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在0.06~0.12%,厚度0.15~0.49㎜。
为五层结构,包括:钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。
2.铝合金薄板罐(铝罐)
此类罐质轻,便于运输;抗大气的腐蚀不生锈;通常不会受到含硫产品的染色;易于成型;
不含铝,无毒害。
但强度低,易变形;不便于焊接;对产品有漂白作用;使用寿命不及铁罐;成本费用
比铁昂贵。
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成,即将石英砂,纯碱(Na2CO3)以及石灰石(CaO)按一定比例配
合在
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