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高级技师中式烹调师参考题--第1页
高级技师中式烹调师参考题
一、单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。)
1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离
2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类
3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用
4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料
5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东
6、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC5~15CD4~6C
7、色彩的三要素指的是色彩的()。
A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色
8、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类
9、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝
10、烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌
11、天然好木耳的出成率一般是()。A500%B600%C700%D800%
12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗
13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务
14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟
15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。
A煮发B焖发C泡发D水发
16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷
17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素
18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部
19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族
20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼
21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素
22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。
A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D
23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水
24、在矾碱盐面坯中,()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐
25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零
26、主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。
A淀粉B蛋白质C水量D水温
27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水
28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度
29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。
A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性
30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。A0度B10度C30度D50度
31、水油面工艺中,制面坯正确的方法是()
A先将水与面混合,再加入油脂和均匀B先将油与面混和,再加入水均匀
C先将水与油混合均匀,再加入面粉拌均D将水、油、面粉一齐混合均匀
32.调制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦
33.调制澄粉面主坯,一般是将澄粉倒入(
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