2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库及答案参考23.pdf

2022年中式烹调师（高级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（√）

2.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（D）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

3.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（√）

4.【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别

长时间加热原料。（×）

5.【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

6.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。

（×）

7.【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的

()。（C）

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

8.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

9.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

10.【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、

()、翻转鸡皮。（B）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

11.【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

（×）

12.【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉

风味。（×）

13.【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（×）

14.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉

碎法。（√）

15.【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（C）

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

16.【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×）

17.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×）

18.【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

19.【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

20.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

（A）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

21.【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混

合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。

（C）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

22.【判断题】()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（√）

23.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）

A、冷冻凝固

B、凝固剂凝固

C、添加剂凝固

D、人工凝固

24.【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（