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食堂监督检查制度

（1）食品卫生安全制度

食堂食品卫生安全，直接关系到员工身心健康，是饮食服务管

理的重要环节。食品卫生好与坏、是否安全，不只是尽职、失职问题，

而是守法和违法的严重问题。为保证就餐人员的身心健康，把好病从

口入关，提供良好的餐饮服务，根据中华人民共和国卫生部下发的《餐

饮和集体用餐配送单位卫生规范》特制定本制度。

一、健全机构，加强食品卫生安全管理。文件规定单位法人代表

是食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任，

具体由总务处负责，设置专职食品卫生管理员，负责人员培训、卫生

管理、监督检查等。

二、严格实行集体采购制度。凡食堂生产所需一切原料、辅料等

都必须由集体采购组采购。

三、所属各部门要明确划分卫生包干区，实行“四定”，即定人、

定物、定时间、定质量，分片包干，责任到组、到人。各卫生包干要

挂出牌子，标明卫生区范围和责任人姓名。

四、各卫生包干区必须每天打扫，保持经常清洁，食堂每周至少

一次清家式大扫除，彻底干净，不留死角。

五、炊管人员必须时刻牢记食品卫生“五四”制内容，严格执行

“食品安全法”。

六、从原料到成品要实行“四不”制。即采购员不买腐烂变质的

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原料；加工人员不用腐烂变质的原料；销售人员不卖腐烂变质的食品；

食品销售时不用手拿；不用废纸、污物包装。

七、食物存放严格执行“四隔离”制度，即生与熟隔离，成品与

半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天然冰隔。

八、严格生产程序，注意食品卫生，保证饭菜质量。做到饭菜里

面无苍蝇、无老鼠屎、无头发、无杂物。

九、剩饭菜要合理存放，外加罩盖，防止污染。

十、发现食品腐烂、变质、有异味，要及时请示处理，一律不准

出售。

十一、操作间卫生要做到：

1、隔壁、顶棚无灰尘、蜘蛛风；地面干净卫生，无尘土、碎纸、

烟头、杂物等，下水沟通畅、无堆积物、无臭味；门窗、玻璃要经常

擦洗（每周至少一次），保持清洁、明亮

2、设备机械要保养良好，运转正常，做到随用随擦洗，表面光

亮、无尘、无油垢；炊事用具要整洁，严格做到“四过关一整齐”，

即：一洗、二刷、三冲洗、四消毒，摆放要整齐。

3、面案卫生要做到：案板每次用完后要擦洗干净。案板上无堆

积物、无面痕迹；工具干净，堆放整齐，蒸米要淘干净、无杂物，笼

格要放到笼架上，用完后要擦洗干净；笼布用完要洗净、晒、晾干盖

布；餐车、饭桶用后要及时刷洗干净。

4、菜案卫生要做到：摘菜要摘净，做到无黄叶、烂叶、老根；

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洗菜2-3次，做到无泥沙，菜洗完池子刷洗干净。菜筐、地面冲洗干

净；切菜要做到生熟荤素分开，切完菜后，刀、案板擦洗干净；炒完

菜后，锅、盆、瓢、勺、铲要洗干净，挂放整齐；灶台、地面无油泥、

无杂物；各类配料缸桶要洗干净。做到夏无蝇、蛆、冬无尘土、杂质；

菜渣杂物要倒放有指定地点。

5、每个食堂必须采取有效措施灭蝇、灭鼠，不得超过规定标准。

十二、仓库卫生做到：食用物品堆放到离地、离墙、无尘土、无

老鼠、无垃圾、无灰尘、无油垢。

十三、食堂卫生：一日三餐每餐一清扫，做到墙壁、顶棚无灰尘、

无蜘蛛网；地面干净无油泥，无碎纸无烟头、无杂物、，餐桌每餐一

擦洗，保持清洁、无灰尘