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食品微生物往年期末试题--第1页
食品微生物期末部分试题
一、填空题
1.酸奶发酵温度
2.腐乳在前发酵的菌种——毛霉、根霉
3.真菌的的5个亚门
4.细菌的四个门
5.蘑菇的是亚门真菌的
6.古菌、细菌、真菌特点的区分
7.啤酒制作中淀粉的作用，利用什么菌
8.真菌的有性世代
9.疯牛病是什么病毒
10.食醋发酵利用的菌
11.金花是什么花
二、简答题
1.芽孢的结构和特点
芽孢的结构有5部分：①芽孢囊②孢外壁③芽孢衣④皮层⑤核心
芽孢的5个特点：
①抗热、②抗干燥、③抗辐射、④抗化学药物和水压等、⑤有很强的存活力，可以存
活数年甚至数十年。
2.酵母菌的特点
酵母菌具有5个特点：
①个体一般以单细胞状态存在
②多数出芽繁殖，也有的裂殖
③能发酵糖类物质
④细胞壁常含有甘露聚糖
⑤喜在含糖量高、酸度较大的环境中生长
3.黄曲霉毒素的化学性质，中毒症状
化学性质3点：
①耐热、②裂解温度为280℃、③在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂
中毒症状3种类型：
①急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出
血以及胆管增生，在几天或几十天死亡。
②慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢、体重减
轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。
③致癌性：实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入皆能引起癌症，主要是
肝癌。
4.金黄色葡萄球菌的中毒特征，原因
中毒特征为：
①恶心、反复呕吐。多者可达十余次，呕吐物初为食物，继为水样物，少数可吐出胆
汁或含血物及黏液。
食品微生物往年期末试题--第1页
食品微生物往年期末试题--第2页
②中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷，体温一般正常或有低热，吐比泻重。
③由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。
原因：葡萄球菌食物中毒是因为产生肠毒素污染了食物。在较高的温度下大量繁殖，
适宜的pH和适合条件下产生了肠毒素，吃了这样的食品就会发生中毒。
5.菌种的保藏方法与原则
保藏方法6个：
①定期移植法②液体石蜡保藏法③砂土保藏法④真空冷冻干燥保藏法⑤低温保藏法⑥
液氮超低温保藏法
原则2个：
①挑选典型菌种的优良纯种一般采用微生物的休眠体（如孢子、芽孢等）
②创造适于微生物长时期休眠的环境条件（如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养以
及添加保护剂或酸碱中和剂等）
6.食品污染的来源
食品污染的来源有6个：
①土壤②空气③水④人和动植物⑤食品加工设备与包装材料⑥食品原料
7.蜡样芽孢杆菌
中毒症状：呕吐型、腹泻型
具体症状：
呕吐型：恶心、呕吐、腹痛、头晕、四肢无力、口干、寒战
腹泻型：腹泻、腹痛、水样便，一般无发热，可有轻度恶心。
来源：
呕吐型：剩米饭或炒饭
腹泻型：蜡样芽孢杆菌在各种食品中产生不耐热肠毒素
原因：蜡样芽孢杆菌中毒是由食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。
黄曲霉毒素的化学性质，中毒症状
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