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绪论

营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。营

养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足

机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》中指出：“五

谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以

补精益气”。现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成

期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--

1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。

第一章营养学基础

营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体

构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素包

括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。人体

组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF

占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均

为5L。

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蛋白质（protein）是营养素的一种。必需氨基酸是指人体

不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获

得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸

则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。氨基酸

模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸

的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可

维持成人健康，也可促进儿童生长发育。限制氨基酸是指食物

蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基

酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。蛋白质

互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质

以及供能。在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。氨基酸

池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。氨基

酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。必要的氮损失

（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女

的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。

氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平

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衡、正氮平衡和负氮平衡。蛋白质的营养价值评价包括蛋白质

的含量、消化率和利用率。

availability(BV)XXXtowhichfoodproteinisXXX.

BV=XXXnitrogenx100

Proteinefficiency。(PER)istheaverageweightgainper

gramofproteinXXX.

Aminoacidscore(AAS)andproteindigestibility-corrected

aminoacidscore(PDCAAS)areusedtoXXX.

Protein-XXX(PEM)inadultshasamendednutrientintake

(RNI)of1.16g/(kg·d)andshouldaccountfor10%-12%oftotal

energy.

LipidsincludeXXX.

Triglyceridesplayseveralrolesinthebody。including

energy