初心酸奶加工工艺及质量控制方案.pdfVIP

设计作品名称初心酸奶加工工艺及质量控制方案

一、前言

（一）实习岗位介绍

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湖南液态乳液有限公司依托自有牧场及湖南省最大牧场，打造现代化优质奶源基

地。本人在**有限公司前处理这一岗位进行了为期一年的顶岗实习。在此期间与企业指导

老师主要负责低温酸奶的生产加工管理。

（二）方案的目的和意义及酸奶介绍

初心酸奶在生产加工中容易出现酸奶黏度、酸度、组织状态、包装胀饱等问题，控制

好制冷时均质机压力和温度，注意罐子搅拌时间，酸奶发酵时间和菌种添加量，合理控制

酸奶在均制翻缸的过程会减少酸奶因为指标不合格达到的浪费现象。

初心酸奶搅拌型酸奶是要在发酵结束后加以搅拌，与此同时，可以将果酱等辅料加进

去，并混合搅拌均匀，然后装入杯或其他容器，再经由熟化等后续步骤制成酸奶制品。它

不仅营养丰富，而且还含有大量对人体有益的活性微生物。目前市场上的初心酸奶产品，

多以普通型、果粒果酱型为主。

二、初心酸奶加工工艺流程及操作要点

（一）生产工艺流程

配料→均质→巴氏杀菌→接种→发酵→破乳→翻缸→罐装→包装入库。

（二）操作要点

1.配料

（1）原料准备：使用原料奶到厂12小时以内，不需要对奶进行预处理，如果原料奶

到厂12小时以上，者必须对原料奶进行85±2°C，15秒预巴杀处理。

250°C—55°C

（）化料：部分原料奶升温至左右，加入乳清蛋白粉，鸡蛋蛋黄粉，

搅拌10至15分钟，至肉眼无可见颗粒，静止水合30分钟，在40°C—50°C的环境下加

1

入白砂糖，稀奶油搅拌至肉眼无可见颗粒。

（3）定容、暂存:配科建中加入剩余的原料奶进行预定容，在1小时内进行杀菌，无

215°C410°C

需冷却。在小时内进行杀菌，需冷却到以下。在小时内进行杀菌，需冷却到

以下。

2.均质、杀菌、冷却、接种

1:1820Mpa:55-65C°:952°C:300

（）均质压力，均质温度，杀菌温度土，杀菌时间

秒，冷却温度:41-43°C。

（2）接种在半成品杀菌完后，检验合格再加入菌种。

3.发酵、破乳、翻缸、均质

（1）发酵、破乳。发酵温度:41-43°C；菌种添加后，搅拌15-20min后停止搅拌，

静置发醇。到达终点酸度后进行破乳1-5min.然后翻罐。

2150s

（）第一锅翻缸需要奶顶水，把管道里的水顶出去；中间不同种类酸奶翻缸需

要奶顶奶150s，把上一锅的酸奶顶过去，最后一锅翻缸需要水顶奶，把管道里的奶顶过

去。

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（）均质需要打开均质机，设置好均质压力。

（4）初心原味酸奶还可以添加青瓜牛油果果酱和百香果果酱；青瓜牛油果果酱要进

行热水煮沸2个小时，百香果果酱则要进行过氧乙酸溶液浸泡；添加果酱时需要打开搅拌，

开缸加果酱时需要注意酒精消毒。

三、初心酸奶加工过程中常见问题分析

（一）胀包

胀包是酸奶最常出现的质量问题，由于保存或者运输时温度过高，酸奶中的一些菌落

产生气体，导致酸奶变质同时产生包装袋膨胀。能够发酵产生污染物和发酵气体的菌种主

要有酵母菌和大肠杆菌，这两种菌种有生产工艺流水线、包装装袋、原始菌种3种途径污

染。

（二）酸奶的组织状态不细腻

商品酸奶的黏度过高、糊口，组织状态粗糙、不细腻，影响消费者使用口感。

产生的原因：原料的均质过程不达标，效果不理想；搅拌强度过低或者搅拌时间短；

成品酸奶的运输泵转速较低；酸奶中干物质和蛋白质含量过高；酸奶配方中添加了过量的

稳定剂或者稳定剂与酸奶的匹配性不好。