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学生食堂管理办法

食堂伙食工作，直接影响着全校师生的身体健康和教育教学秩序的稳定。因此办好食堂，服务于全校师生是伙食工作的宗旨，也是后勤工作的重中之重。学生食堂将按照市场经济的运行规律，引入竞争机制，实行个人承包、学校统管。具体办法如下：

一、管理体制：

学生食堂归学校所有，学校根据“双向选择、择优上岗”的用人原则，竞聘承包。学校采取宏观管理，统一调控，承包人具体负责、自负盈亏的管理体制。食堂分两摊承包，承包人在总务处领导下开展工作，总务处设专职伙食管理员，具体负责学生食堂管理工作。

二、承包方式：

1、食堂炊事员聘用办法：

（1）由承包人聘用炊事人员，报伙食管理小组备案，名额实行最低限制，各摊点一般不少于10人，多者不限。所聘用的炊事员中，应有二名以上厨师职称人员，同时还须具备下列条件：即具有一定的文化知识（最低学历初中毕业）；必须是年满18周岁身体健康的成年人；团结同志，作风正派，服务意识强，热爱本职工作，工作扎实肯干；有一定的炊事技能和烹饪技术。

（2）承包人所聘用的工人在承包期内的工资、奖金、福利待遇由承包人确定标准，自行承担，工人体验费、办理上岗证费用由承包人自付。

（3）食堂无论何种原因发生被盗、失火、伤亡等重大事故，一切损失由承包人赔偿，并处以罚款，追究责任。学校概不负责。

3、承包期限：承包期限为三年，承包人每年向学校交承包金800元。

4、承包人的职责：

⑴对学校和所聘用工人负责。

⑵向伙食管理小组提出合理化建议。

⑶接受学校各处室、学生会及伙食管理小组的监督与检查。

⑷定期向伙食管理小组汇报经营情况。

⑸节假日值班各摊必须服从学校安排。

⑹学校在餐厅举行会议、考试及其它活动承包人必须在卫生和时间方面保证学校活动的正常开展。

5、承包人不履行协议，不配合学校工作，学校有权终止协议。

三、食品种类、质量要求

1、食堂经营的食品范围原则上放开，但每顿必须有足量的馒头或稀饭，各摊炒菜类早晨不少于4个品种，中午不少于8个品种，晚上不少于6个品种。都必须有高、中、低档菜，荤素搭配。除馒头、玉米粥、米饭、面条外，还要增加花卷、糖包、油条、烧饼、豆浆等，使饭菜多样化。

2、各摊无论经营何种食品，其质量、数量及价格都必须报伙食管理小组，经考察、核算、研究确定后执行。

3、各摊购买的主要食品加工原料，如面、米、食油、碘盐、肉等必须到工商局、卫生局、技术监督局准许经营的地点购买。不准购买变质，变味或烂斑，烂叶的菜类。每次购买要有登记。

4、在主副食制作过程中，对生菜、肉等要严格冲洗干净，保证无泥、无虫、无斑、无烂叶，无杂物、无异味。

5、生熟食品要分类存放，分案加工，以避免污染，出售熟食品应使用食品工具，禁止用手直接拿食品。

6、剩菜、剩饭要妥善处理，严禁向学生供应变质、变味饭菜。

四、饭菜质量、价格管理

1、各种饭菜色、香、味要达到要求，并做到营养高、卫生好、斤两足。

2、饭菜价格由学校根据市场情况确定。实行“双限”办法，一是限制利润率。馒头不能突破10%，汤、饭付食不能突破20%，菜类不能突破15%；二是主要饭菜品种限最高售价（核算成本后定价格）。

3、如果市场物价发生较大变化，饭菜最高限价需调节时，必须经伙食管理小组研究决定，做好相应的宣传教育工作。各摊无权擅自突破规定的最高价码和最高利润率。

4、总务处食堂管理小组经常对饭菜质量、价格进行监督检查，对于模范遵守的，给予表扬，对于违反规定的，给予批评警告，情节严重的处以罚款，直至解除协议。

5、各摊销售饭菜必须提前一天挂饭菜谱，明码标价，接受监督。

6、伙食管理小组每两周随食堂采购员到市场了解一次食品加工原料价格，跟踪加工，核算成本，限定最高售价。

五、卫生管理

1、个人卫生：

⑴食堂工作人员必须认真学习食品卫生法规和有关法律知识，了解食品生产经营卫生常识，养成良好的卫生习惯。

⑵食堂工作人员必须定期参加体格健康检查，凡患有肺结核、肝炎等传染病或其他疾病，没有彻底治愈者，都不得从事食堂经营工作。新职工必须体检合格后上岗，定期体检的费用和随时体检的费用由承包人负担。

⑶食堂工作人员上岗前，必须穿工作服、载工作帽，勤洗手脸，勤洗头理发，勤剪指甲，不在工作岗位上吸烟，不边吃零食边工作。禁止随地吐痰，乱扔脏物。

2、食堂内外卫生：

⑴伙房墙壁干净，屋顶无尘，无吊挂，地面清洁、无积水。

⑵门窗干净，玻璃明亮，悬挂物品清洁无浮尘，售饭桌、架干净无油污、饭粒。

⑶室内空气新鲜，无异味，无杂物。

⑷炊具摆放整齐，清洁无油垢。

⑸定期消毒，无苍蝇、无腐烂变质食物；有防蝇防鼠设备。

⑹生熟刀案分开，生熟食品分开。

⑺库房物品排放整齐，各种容器用具干净，无鼠迹。

⑻餐厅卫生要有专人打扫，每次饭后彻底清扫，经常保持干净清洁。

3、饭菜食品卫生：

⑴各摊不准买腐烂变质的加工原料，不出售腐烂变质食品