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食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度3篇

食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度篇1

(一)加工经营场所

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃

物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭

容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应

保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作

不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保

护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法

进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将

所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、

蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及

库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔

栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有

“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

(二)设施

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食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度3篇

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，

工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方

可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、

五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消

毒池和清洁池，并有明显标识。

4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消

毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分

钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持

100℃，不少于10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应

有明显标志，定期清洗保持洁净。

7.餐具消毒应有记录、存档备查。

(三)加工经营场所及设施设备维修保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清

洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加

工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交

叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

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食堂场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度3篇

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐

饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，

墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐

用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，

通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维

护，确保正常运转和使用。