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食品的保藏方法汇总

1.物理方法

（1）低温冷藏。大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）

类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白

质和脂肪。急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率

0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。

（2）高温杀菌。通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分

钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。

（3）脱水或干燥。细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，

食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干

菜、干果、粮食和面粉均应如此。

（4）辐射杀菌。用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，

灭菌效率达100%。

（5）提高渗透压。用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。如各

种腌肉、蜜饯的桃、杏等。

（6）密封罐装。1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办

法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存

了一个世纪以上。

2.化学方法

用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要

有：

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（1）防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物

贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。通常微生物

pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。常用的有苯甲

酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。丙酸之钠盐及

钙盐，在酸性时可防霉变。脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉

变、防酵解效果。对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。

（2）抗氧化剂。动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、

抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、

丁香酚等。食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其

异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。水果罐头中加

0.03%，可防变褐。果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风

味。本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。油溶性的有丁基

羟基甲苯（BHT）、丁基化羟基甲氧苯（BHA）、没食子酸丙酯、维

生素E等，当它们的用量为0.005%时即可以防止油脂酸败，对杀死

葡萄球菌等卓有成效。

（3）配合剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、EDTA等可抑制微量金

属对氧化作用的催化性能。

（4）漂白剂。可去掉食物的杂色并有杀菌作用，主要有：还原

性的亚硫酸盐，常用于水果、糖、酒等。氧化性的过氧化氢（0.3%溶

液），用于面粉、鱼肉等。溴酸钾、过氧化苯甲酰、过硫酸铵均可用

以改善面粉的保存效果。

3.其他保藏方法

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（1）食品的干燥和脱水保藏

食品的干燥脱水保藏，是一种传统的保藏方法。其原理是降低食

品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生长。

各种微生物要求的最低水活性值是不同的。细菌、霉菌和酵母菌

三大类微生物中，一般细菌要求的最低Aw较高，在0.94～0.99；霉

菌要求的最低Aw为0.73～0.94，酵母要求的最低Aw为0.88～0.94。

但有些干性霉菌，如灰绿曲霉最低Aw仅为0.64～0.70（含