中式面点师初级理论知识试题.pdfVIP

中式面点师初级理论知识试题

职业技能鉴定题库——中式面点师初级理论知识试卷

注意事项：

1.考试时间为90分钟。

2.请在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位名称。

3.仔细阅读各题要求，在规定位置填写答案。

4.请勿在试卷上乱写乱画，也不要在标封区填写无关内容。

一、单项选择（第1题～第30题，每题2分，满分60分）

1.磨粉机磨出的粉质细，磨（）时使用最佳。

A。干磨粉

B。水磨粉

C。湿磨粉

D。米粉

2.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

A。大小

B。多少

C。形状

D。粗细

3.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A。化学污染

B。生虫

C。生蛆

D。生霉

4.在厨房范围内，成本核算包括（）的核算过程。

A。记账

B。决策

C。预测

D。控制

5.烤制含糖量较多、成品口感要求酥脆、体积较大的品种

时，（）。

A。炉温可高一些

B。炉温可低一些

C。烤时间可短一些

D。可长时间烤

6.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

A。葡萄糖

B。半乳糖

C。纤维素

D。蔗糖

7.成本是企业管理者（）的重要依据。

A。质量标准

B。经营决策

C。人工耗费

D。燃料耗费

8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A。《劳动法》

B。《野生动物保护法》

C。《婚姻法》

D。《消费者权益保护法》

9.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A。毛料数量

B。净料数量

C。半制品数量

D。成品数量

10.（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A。酵母膨松

B。小苏打膨松

C。全蛋膨松

D。化学膨松

11.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A。粮食

B。水果

C。蔬菜

D。茶叶

12.揉面的手法主要有（）。

A。捣揉搓摔调

B。捣调搋搅擦

C。擦揉搅调搓

D。捣揉搋摔擦

删除明显有问题的段落）

改写后的文章更加简洁明了，没有格式错误和语法错误，

易于阅读和理解。

1.传统惯形成的善恶观是人们长期以来对行为准则的认知

和评价标准，认为善恶是由神灵、命运或道德规范决定的。

2.随着社会进步，人们的善恶观也发生了变化，不再仅仅

依赖于传统惯和道德规范，而是更加注重个人自由意志和社会

公正原则。

3.在集体利益观念中，个人的利益需要服从于整体的利益，

强调团结合作和互相支持。

4.人体摄入5-10毫升的甲醇就可引起严重中毒。

5.毛利率应从一般产品中提高。

6.中国居民膳食宝塔的第二层是蔬果类。

7.食品不能用来盛放即将换洗的衣物。

8.玉米按颜色可分为黄色、白色和杂色玉米三种。

9.炸酱面的酱要炸透。

10.对于较为稀软的面坯，宜采用拉剂的方法。

11.食品添加剂使用的目的是改变食品的感官性状、控制

微生物的繁殖和满足食品加工工艺需要。

12.化学农药污染环境，可通过食物链进入人体。

13.蒸汽压力锅使用完毕后，应先将热蒸汽阀门关闭。

14.油菜需经过焯水过凉后，才可切碎使用。

15.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以3%-5%为宜。

16.烫面炸糕用热水面团制作的。

17.翅荞的品质较差。

18.在触电事故现场，能否正确紧急处理是决定触电者生

命能否得救的关键。

19.电热烘烤是以电为能源，通过红外线辐射使生坯成熟

的方法。

20.营养平衡的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。

二、判断题

1、包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘

小米。（√）

2、咸馅原料一般以细碎为好。（√）

3、煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，