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中式烹调师中级考试题库及答案

1、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。

A、海鲜

B、干菜

C、山珍

D、八珍

答案：C

2、镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、普通

B、创新

C、传统

D、特殊

答案：D

3、适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。

A、较多

B、较低

C、丰富

D、较高

答案：B

4、黄鱼每年()两季产卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋

答案：C

5、卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗剂

D、油烟清

答案：C

6、鱼体内含水量为()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％

答案：D

7、家畜肉的脂肪组织占畜体的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、35％～40％

D、45％～50％

答案：B

8、我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

9、可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料

B、点燃的蜡烛

C、菜肴

D、电灯

答案：B

10、福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。

A、海鱼

B、山珍

C、海鲜

D、珍禽

答案：C

11、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。

A、质量的

B、数量的

C、适量的

D、实用的

答案：A

12、冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、装饰点缀

答案：B

13、冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、轻重

B、厚薄

C、形状

D、大小

答案：B

14、平雕的原料以()为主。

A、薄片

B、厚片

C、整块

D、小块

答案：A

15、维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

16、川菜以()、递增式调味方法为长见。

A、多层次

B、多口味

C、多品种

D、多阶段

答案：A

17、干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

答案：C

18、制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、扒鸡

B、卤水豆腐

C、酱猪蹄

D、沟帮子烧鸡

答案：B

19、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利

率)。

A、﹢

B、﹣

C、×

D、÷

答案：D

20、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、10％

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

21、干藏食品最理想的库温是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

22、死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A、可以

B、不能

C、可以熟食

D、可以生食

答案：B

23、凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要

的部分铲去一层，使图形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

答案：A

24、选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻

B、色艳、体大

C、色艳、体小

D、色艳、体美

答案：C

25、菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

答案：B

26、人类所需要的热能，主要来源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：B

27、角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。

A、维生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、矿物质

答案：B

28、预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部

肌肉。

A、臂、腿

B、小臂、手

C、臂、腰