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2722024,Vol.45,No.10食品科学※安全检测
基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析
加速氧化过程中全脂牛羊乳粉挥发性化合物
1123111
薛海燕，李欣雨，孟毅，贺宝元，张磊，刘晓凤，马军
1.7100212.714000
（陕西科技大学食品科学与工程学院，陕西西安；陕西金牛乳业有限公司，陕西渭南；
3.陕西科技大学轻工科学与工程学院，陕西西安710021）
摘 要：--
为探究全脂牛羊乳粉在储存过程中风味物质的变化，本研究采用顶空固相微萃取气相色谱质谱技术对加
速氧化过程中全脂牛羊乳粉挥发性化合物进行分析。研究表明，全脂牛乳粉和全脂羊乳粉中分别鉴定出56、63种
挥发性物质，主要为酸类、醇类、羰基类、酯类、芳香族类、杂环类等挥发性化合物。通过主成分分析和聚类热图
102-
分析，在全脂牛羊乳粉中筛选出种显著性差异挥发性化合物，全脂牛乳粉在储存过程中丁酸相对含量降低，壬
1-2-
酮、氯戊烷相对含量升高；全脂羊乳粉中壬醛、辛酸、丙酸、丁羟甲苯相对含量降低，苯甲醛、庚酮、烯丙基
正丙酯相对含量升高。
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关键词：全脂牛乳粉；全脂羊乳粉；顶空固相微萃取气相色谱质谱联用；挥发性化合物
HS-SPME-GC-MSAnalysisofVolatileCompoundsinWhole-FatCowandGoatMilkPowderduringAcceleratedOxidation
1123111
XUEHaiyan,LIXinyu,MENGYi,HEBaoyuan,ZHANGLei,LIUXiaofeng,MAJun
’
(1.SchoolofFoodScienceandEngineering,ShaanxiUniversityofScienceandTechnology,Xian710021,
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