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舌尖上的咸菜

酱菜在初心中坚守，咸菜在盐路上前行。

咸菜界里，榨菜、大头菜、冬菜以国家地理标志产品的身份，各咸“”其

道，为产地发声，为咸菜代言。

涪陵榨菜是咸菜界的话题担当，与老干妈“”一样，把拯救中国胃“”视为终身

事业。对身处异国他乡的留学生来说，如果老干妈“”是心头的朱砂痣，榨菜就

一定是心中的白月光。月是故乡明，榨菜还是涪陵亮。涪陵榨菜，亮点颇多：

它亮相世界，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜“”；它亮出风

格，自古以来便是长江和乌江的得意之作。受到家中长工用菜头仿制资中大头

菜的启发，邱寿安创造了涪陵榨菜。据《涪陵榨菜（历史志）》记载：清“光绪

二十四年（1898年），时有涪陵商人寿安在湖北宜昌开设荣‘生昌’酱园，兼营

各种腌菜业务。老家住在城郊区荔枝乡田湾村邱家院子。家有一长工邓炳成，

资中人，懂得大头菜的加工技术，他仿以资州大頭菜制作术，以菜头试作，其

味甚之。有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美。翌年继而制之，数达八十坛。”

能让宾主皆赞美“”的涪陵榨菜，到底是何方神菜？涪陵榨菜，选用的是涪

陵特有的青菜头（学名茎瘤芥），以其独特的脱水工艺而得名。涪陵榨菜的脱

水工艺，分为风干脱水和人工脱水。风干脱水，最具景观价值。长江边上的河

滩地，早已支起高高的菜架子，静候青菜头的到来。除去叶子的青菜头，用竹

蔑丝串起来，挂在江边菜架上，利用江风自然脱水。远远望去，一排排菜架满

满当当，青白相间，就像大自然在涪陵山水间写生的画板。完成身份转变的青

菜头，以江风之“子”的崭新面貌迎接盐的初次检验。初腌后，水分充足，为了

再度脱水，进行脱水议程第二项，也是最具仪式感的一项。传统的做法是把青

菜头盛放在做豆腐的木箱里，放上一块石头，利用杠杆原理，压榨出多余的水

分，榨菜也因此得名。在江风的馈赠与杠杆的作用下，逐渐成形的榨菜与盐再

度共舞，辅以辣椒和香料，封坛发酵，剩下的就交给时间。优质的产地，成熟

的腌制技艺，让肉质肥厚的榨菜嫩脆鲜香，格外受到欢迎，并行销海外，如今

更是海外游子疏解思乡之情的神器。

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在中国，榨菜也分川式榨菜和浙式榨菜，产地主要集中在涪陵和余姚两

地。20世纪60年代初，一位余姚农民从外地带回二两榨菜种子在自留地里试

种，从此榨菜也开启了独在异乡为异客“”的生活。好在余姚土地肥沃，榨菜适

应得还不错。余姚榨菜与涪陵榨菜最大的差别，除了品种、质感，还在于脱水

工艺。余姚榨菜采用的是盐脱水，质地爽脆，味道香浓，但下锅就服软，不似

涪陵榨菜千磨万击还坚劲，任尔东西南北风“”的骨气。

大头菜堪称咸菜界最低调的代言人。大头菜与榨菜一样同属芥菜，不同的

是，榨菜是茎用芥菜，而大头菜是根用芥菜。同根不同命，涪陵榨菜话题不

断，大头菜沉默寡言，在产地代言人的这条路上深耕细作，并拿下了众多代

言。据不完全统计，列入中国国家地理标志产品的大头菜，就有襄阳大头菜、

海盐大头菜、横县大头菜。

其中，湖北襄阳大头菜，菜如其名，来头不小。相传是诸葛亮隐居襄阳隆

中时所创，素有诸葛“菜”的美称。据《唐语林》记载：诸葛亮所止“，令兵士独

种蔓菁者，何也？曰取其甲生啖，一也；叶舒者煮食，二也；久居则随以滋

长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可斸食，六也。

比诸