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高级西式面点师习题库与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

l、()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

正确答案：D

2、()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心

B、牛奶饼于

C、巧克力饼于

D、苏夫力

正确答案：D

一

3、黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之。

A、充气性

B、乳化性

C、酥松性

D、溶解性

正确答案：A

4、能用微波炉低温法溶化的原料是（）。

A、奶油

B、白糖

C、计司

D、巧克力

正确答案：C

5、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容

器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

正确答案：C

似，但松质面包的水面团的（）

6、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类

有区别。

A、调制方法

B、搅拌方法

C、冷冻方法

D、用料配比

正确答案：D

7、社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

B、传统习惯形成的善恶观

C、集体的利益观

D、社会进步之后形成的新的善恶观

正确答案：A

8、脆皮面包充满浓郁的（）。

A、蛋香味

B、清香味

C、麦香味

D、油香味

正确答案：C

9、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、氯、磷、硫、钙

B、钙、磷、铁、锌

C、钙、铁、石典、锡

D、钙、钾、钠、镁

正确答案：D

10、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，

则其每日需()6090克。

A、维生素

B、蛋白质

C、糖类

D、脂肪

正确答案：B

11、调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

A、蛋黄

B、奶

C、蛋白

D、结力片

正确答案：D

12、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、水果

B、王米

C、蔬菜

D、稻米

正确答案：D

一

13、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之。

A、起发

B、胀发

C、膨松

D、膨胀

正确答案：C

14、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10元

B、20元

C、40元

D、30元

正确答案：C

5()一

1、策略是粲饮产品价格的策略之。

价格

理

A、心

B、满意质量

C、满意规格

D、满意数量

正确答案：A

16、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、法律

C、行政命令

D、法令

正确答案：B

17、成型后的清酥面蚽如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、酥度

B、厚度

C、硬度

D、软度

正确答案：B