谷物安全贮藏.ppt

水分活度与粮食劣变速度示意图第17页,共45页，星期六，2024年，5月2、温度温度对酶促反应有直接的影响，谷物本身的呼吸作用对温度变化非常敏感（最适温度范围25-35℃），影响粮食害虫的生长，微生物的生长。在粮食体内的生化过程可进行温度范围之内，反应速率的变化可用温度系数表示(温度升高10℃，反应速率的增加值，Q10，2-2.5)。第18页,共45页，星期六，2024年，5月影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素。（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼吸作用）太阳辐射引起贮粮围护结构的表层升温，围护结构的热能一部分返回大气，一部分以传导方式透过围护结构，传入粮堆内部；热空气可通过围护结构的洞、缝以较快的速度对流，引起粮温的升高；地温的变化对地下仓影响较大，对地上仓影响较小；微生物的大量繁殖可引起粮温的急剧升高，粮食本身的呼吸作用也可引起粮温的升高。第19页,共45页，星期六，2024年，5月气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化的关系。不同地理位置的影响；粮温的年变的最高和最低值一般较气温的年变推迟1-2个月；仓温的日变一般较气温的日变推迟1-4h。隔热条件好的粮仓受外界气温的变化影响较小；粮温的年变振幅：钢板仓露天堆垛土圆仓塔形仓房式仓地下仓第20页,共45页，星期六，2024年，5月3、气体氧化作用，可降低营养价值，甚至产生过氧化物等有毒物质，但对于生命体而言有是不可缺少的，所以应避免多余的氧的作用。呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸）。呼吸作用强则有机物消耗大，造成粮食品质的下降，粮堆的呼吸作用是粮食、粮食微生物和贮粮害虫呼吸作用的总和。第21页,共45页，星期六，2024年，5月呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸）。有氧呼吸：活的粮食籽粒在游离氧存在的条件下，经过一系列酶的催化作用，有机物彻底氧化分解为CO2和H2O，并释放能量的过程，它是粮食呼吸作用的主要形式。无氧呼吸：也称为缺氧呼吸，是在无氧或缺氧条件下进行的，氧化不完全，产生乙醇，类似于发酵作用；影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。（谷物种类、水分、温度、环境气体成分）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674KCalC6H12O66C2H5OH+2CO2+28KCal第22页,共45页，星期六，2024年，5月粮食籽粒在储藏中的呼吸强度可作为粮食陈化与劣变速度的标准。呼吸强度增加，即营养物质消耗加快，劣变速度加速，储藏年限缩短。因此，粮食保鲜的基础：在储藏期间维持正常的、低水平呼吸强度、保持粮食储藏期间基本的生理活性。第23页,共45页，星期六，2024年，5月影响食粮籽粒在储藏过程中呼吸作用的因素：?1、粮食种类胚/籽粒比例大的粮种呼吸作用强。如玉米的呼吸强度高于小麦。未熟粮粒较完熟粮粒的呼吸作用强。当年新粮比隔年陈粮呼吸作用旺盛。破碎籽粒较完整的籽粒呼吸强度高。带菌量大的粮食较带菌量小的粮食呼吸能力强。2、水分水是粮粒呼吸过程中一切生化反应的介质。随着水分的增加，粮、油籽粒呼吸强度升高。3、温度在一定范围内，呼吸作用随温度的上升而增强，当温度上升到一定的程度以后，呼吸作用会随温度的上升而显著下降。一般谷物的温度上限为45~55℃。第24页,共45页，星期六，2024年，5月水分与温度的关系

水分与温度是影响粮食呼吸作用的主要因素，二者相互制约：0~10℃：水分对呼吸作用影响较小。13~18℃：水分对呼吸作用明显。因此，在低温时水分较高的粮食也能安全储藏。如在我国东北及华北地区，冬季气温很低，高水分玉米(25%)也可短期安全储藏。夏季气温回升时，必须降水(干燥)才能安全储藏北京大米度夏安全水分为13.5%，而气温较高的上海就必须控制在12.0%才能过夏，而现在低温或准低温储藏大米，水分可高达15%。第25页,共45页，星期六，2024年，5月水分与温度的关系同样，水分较低时温度对呼吸的影响不明显，当温度升高时，温度所引起的的呼吸强度变化非常激烈。人们从实践中总结出来的粮食安全水分值称作粮食贮藏安全水分。一般禾谷类粮食的安全水分是以温度为0℃时，水分安全值18%为基点。温度每升高5℃，安全水分降低1%。第26页,共45页，星期六，2024年，5月谷物贮藏过程中主要组分的变化蛋白质碳水化合物脂质挥发性物质酶第27页,共45页，星期六，2024年，5月蛋白质组分贮藏前5℃贮藏5个月25℃贮藏5个月35℃贮藏5个月清蛋白（%）0.300.380.250.18球蛋白（%）0