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鸡肉制品的保水原理和问题--第1页
鸡肉制品的保水原理和问题
保水的定义与影响因素
一、定义
保水性(系水力)是指当肌肉受到外力作用如加压、加热、
冷冻、切碎时保持水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味、嫩度和营养价值,系水力
高,肉表现为多汁、鲜嫩和表面干爽;系水力低,则肉表面水分
渗出,可溶性营养成分和风味损失严重,肌肉干硬,肉质下降。
二、原理
鸡肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存
在。其中,不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之
间,度量肌肉的系水力,它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及
蛋白质所带净电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时,网格结
构大,系水力就高;反之处于紧缩状态时,网格结构小,系水力
就低。
三、影响因素
影响肌肉系水力的因素很多,主要有ph值、空间效应、加
热、脂质氧化程度等。ph值对肌肉系水力影响的实质是蛋白质
分子的静电荷效应,ph值下降,肌肉蛋白的静电强度减弱,使
得电荷间的相互作用减小,肌蛋白纤维和肌动蛋白纤维之间的间
隙缩小,水分从肌原纤维渗到肌浆中,并进一步渗到肌细胞外的
间隙,系水力降低。
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动物死亡后不久,尸僵开始,肌肉空间减小,液体外流,系
水力降低,随着熟化过程的进行,尸僵渐渐消失,系水力重新回
升。加热会使对保水性能非常重要的蛋白质(肌球蛋白)变性,
肉的滴水损失增加,系水力降低。肌质氧化会增加膜的通透性,
并使蛋白质变性,导致肉的系水力降低,渗出液体增加。
鸡肉制品保水方面存在的问题
一、生肉制品--宰杀过程工艺不合理
鸡出栏时,一方面由于采取的抓鸡方法不当,会使鸡产生惊
恐应激,使鸡肉质过度紧张,降低产品口感;另一方面,由于抓
鸡人员动作粗暴,会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折。
屠宰前的应激对肉的嫩度、多汁性、颜色和风味有着非常大
的影响。通常应激动物的体温高于正常动物,宰前会发生一定程
度的温度升高,乳酸的积累和ATP的消耗加剧;宰后尸僵发生
早,宰后正常冷却18~24小时后,肌肉常变得苍白、柔软、有
液汁渗出,即PSE(PaleSoftExudative)肉。有一定应激耐
受性的动物,度过了应激反应耗尽了糖原,会发生DFD(Dark
FirmDry)肉。
妥当的做法是,将毛鸡运到屠宰加工厂后,停放在待宰棚
内,让鸡休息半小时以上,使其恢复平静,缓解一下紧张情绪,
有利于肉品品质。车间内尽量保持安静;卸鸡筐时,员工应要轻
拿轻放,不要造成声响及振动;挂鸡时,要求员工双手将鸡从鸡
筐内取出,轻轻将鸡挂在挂具上,不能有单腿吊挂的鸡。
进入宰杀车间,电击晕效果的好坏直接影响到动物福利和严
重影响产品品质。电击晕的电压定为并且确保99%的鸡在宰杀之
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前被击晕,不允许有大量的未经过电击晕的鸡被宰杀。根据实
验,40伏电压、400赫兹交流电的效果较好,既可以保障动物
福利,又能减少经济损失。
宰杀之后,设有专人对宰杀的效果进行检验,不允许有未被
宰杀或未被杀死的鸡没有将其杀死的鸡进入浸润槽。具体做法是
在鸡进入浸润槽前,设一人对鸡逐只检查放血效果,如果发现有
鸡未被宰杀或者未被杀死,要将此类鸡摘下链条,重新进行宰
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