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熟食食品管理制度

熟食食品管理制度1

一、熟食间是指包括凉菜间(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)制作直接入口

食品的专用间。

应做到专用房间,专人制作,专用工用具容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒

设施。

二、设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和消毒水,消毒水应按要

求的浓度配置并定期更换(4小时一换),给排水畅通。

熟食间内设脚踏式有盖污物容器、悬挂式紫外线杀菌灯、通风排气系统、温

度计、工用具洗消等设施。

三、熟食间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。

室内温度保持在25℃以下。

四、熟食间应班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;

砧板做到面、底、边三面保持光洁。

五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合食品安全要求。

六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性

状异常的,不得进行加工。

七、熟食勤作、勤销,做到当餐制作,当餐用完,当餐(天)未用完的熟食品在

4-10℃冷藏单保存或60℃以上加热保存。

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八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟

食间内存放;

不得在熟食间内进行食品原料加工等无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒;

食品原料未经洗净处理不得带入凉菜间。

十、奶油类原料应当低温存放。

含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时

的食物必须在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽,并将手洗净、消毒,保持个

人卫生,工作时戴口罩。

责任人:

熟食食品管理制度2

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及

做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能

使用。

2、做馅用的肉、面、水产品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬

菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后

冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具，容器生熟分开使用，用后及时

清洗干净定位存放，避免生熟混放。

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4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，

如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照

以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，

含水分较高的带馅面点存放在冰箱。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清

洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，

各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。

熟食食品管理制度3

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品，食品与非食品

不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消

毒剂等)