高级中式面点师试题.docx

高级中式面点师试题

1.炸制明酥类制品,油温应控制在()之间。

A.100-120℃

B.120-140℃

C.140-160℃

D.160-180℃

答案：C

2.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身职业道德水准。

A.个人主义

B.集体主义

C.个人利益

D.集体利益

答案：B

3.黏质糕一般采用()成熟的方法。

A.炒制

B.焖制

C.蒸制

D.烤制

答案：C

4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A.职业精神

B.职业标准

C.职业道德

D.职业愿景

答案：C

5.氨基酸是含有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。

A.糖

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

6.圆酥的下剂适合用()的方法。

A.切剂

B.拉剂

C.挖剂

D.剁剂

答案：A

7.明酥按切制的刀法不同可分为()和直酥。

A.圆酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：A

8.氮主要从()中排出。

A.粪氮

B.皮肤脱落

C.毛发脱落

D.尿氮

答案：D

9.()可以发生蛋白质的消化活动。

A.口腔

B.食管

C.胃

D.大肠

答案：C

10.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有消泡作用。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

答案：B

11.硒缺乏会导致()。

A.脚气病

B.克山病

C.癞皮病

D.甲状腺肿

答案：B

12.小包酥工艺中擀酥时明酥坯皮()。

A.中间略薄

B.中间略厚

C.四周略厚

D.四周厚薄均匀

答案：D

13.下列选项中,含膳食纤维丰富的食物是()和水果。

A.肉类

B.奶类

C.谷类

D.蛋类

答案：C

14.上浆的淀粉与水混合后,要有一定的静置时间,使淀粉粒充分吸水膨胀,以获得较高的黏度,从而增加在原料上的()。

A.柔软性

B.黏附性

C.稠度

D.湿度

答案：B

15.广式月饼皮馅比例为()是最佳。

A.2:8

B.1:1

C.2:3

D.3:7

答案：A

16.生物膨松面坯的调制要掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量以占面粉数量()左右为宜。

A.百分之二

B.百分之五

C.百分之十

D.百分之二十

答案：A

17.在冬季调制温水面团时,水温应掌控在()左右。

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

答案：D

18.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A.轻体力

B.中等体力

C.重体力

D.极重体力

答案：C

19.排丝酥面皮薄片擀制时要()。

A.顺着酥层直线纹路

B.逆着酥层直线纹路

C.与直线纹路交叉

D.中间厚四周薄

答案：A

20.大豆脂肪中不含()。

A.胆固醇

B.脂肪酸

C.维生素

D.类脂

答案：A

21.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

A.脂肪

B.水分

C.蛋白质

D.碳水化合物

答案：A

22.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。

A.条件

B.方法

C.目的

D.内容

答案：C

23.一般应在馅心()时进行勾芡。

A.六成熟

B.七成熟

C.八成熟

D.九成熟

答案：D

24.将蒸熟的粉团放在抹油的案板上,手蘸少量()将面揉至光滑。

A.温水

B.冷水

C.热开水

D.凉开水

答案：D

25.面团发酵是利用酵母菌的发酵作用()使面团疏松。

A.增加菌群

B.产生二氧化碳

C.产生营养物质

D.产生大量产生二氧化碳

答案：B

26.食物中毒的特征之一是症状()。

A.一般

B.相似

C.不同

D.不一样

答案：B

27.膳食指南的主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和()三部分构成的

A.膳食原则

B.膳食理论

C.平衡膳食宝塔

D.营养宝塔

答案：C

28.苦杏仁中的有毒成分是()。

A.皂素

B.氰甙

C.龙葵素

D.秋水仙碱

答案：B

29.明酥开酥时尽量少用()。

A.油脂

B.蛋液

C.干粉

D.清水

答案：C

30.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A.肾脏

B.卵巢

C.皮肤

D.血液

答案：B

31.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。

A.动物性食品

B.植物性食品

C.水果罐头

D.白砂糖

答案：A

32.在调制生物膨松面坯时,如果使用的是新麦磨的面粉,调制面粉时应该()掺水量。

A.提高

B.增加

C.减少

D.保持

答案：C

33.鲜乳最常见的污染是()。

A.