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危害分析与关键控制点（HACCP）体系基础

考点知识整理（填空题部分）

一、填空题

1.HACCP起源于20世纪60年代美国，1974年首次公开，正式实施时间为

1993年，HACCP代表危害分析与关键控制点，HA代表危害分析，CCP代表关

键控制点

2.HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，其重点控制的是食品安全的

危害，主要通过控制食品生产过程来控制危害

3.HACCP只把重点放在控制显著危害上

4.关键限值的类型：物理指标，化学指标，微生物指标

5.GMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定的非常具体。GMP是整个

食品安全控制体系的基础

6.目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业。

7.与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制，与加工环境

或人员有关的危害由SSOP控制

8.卫生监控目的是保证满满足GMP规定要求

9.SSOP的纠偏一般不涉及到产品

10.喷洒消毒剂在设备的表面，并停留3min

11.工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的。

12.生活饮用水中的菌落总数应＜100个/mL

13.测试水pH值得方法有试纸、比色法、化学滴定法、pH计

14.胆盐抑制的主要是革兰氏阳性菌和部分革兰氏阴性菌

15.引起食物中毒的常见菌种是革兰氏阳性和兼性厌氧菌

16.自然通风是省能源、造价低、适合老厂房的过渡，但不能控制空气中的浮游细

菌。一般门窗面积与地面面积之比1：16

17.食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，生物危害是食源性疾病暴

发的主要因素。由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%。

18.生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物。

19.化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。

20.物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和放射性物质等。

21.化学危害一般分为三类：天然存在的化学危害、有意加入的化学物质、外部或偶

然引入的化学物。

22.天然性化学物来源于动植物或微生物，包括真菌毒素、鱼贝类毒素、植物毒素、

动物毒素。

23.引起食源性疾病的危害可分为三类：a)威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍

乱弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。b)引起严重后果或慢

性病的因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、甲肝病

毒、致病性大肠杆菌等。C)造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、

蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。

24.畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体十

25.HACCP的中文全称是：危害分析和关键点控制，英文全称是：HazardAnalysis

andCriticalControlPoint。

26.HACCP的特点：针对性、预防性、经济性、实用性、强制性、动态性

27.实施HACCP计划的必备程序：GMP和SSOP

28.通常将CCP分为两类，一类是可以消除和预防的危害，另一类是能最大程度减

少或降低的危害。

29.判定显著危害的标准：风险性，严重性（二者缺一不可）．

30.食品危害分为三类分别为原料、加工、流通

31.影响贮运期间食品卫生质量变化的原因：脂质酸败淀粉老化食品褐变微生物作

用食品中生物化学反应

32.审核依据包括标准、QMS文件、法律法规、相关要求

33.审核证据包括查阅文件、记录、现场审核观察到的现象、审核员或他人

测量的结果、受审核者的谈话。

34.内部审核包括审核启动和准备阶段、现场审核和审核报告阶段、审核

后续活动阶段三个阶段