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食堂服务质量控制方案--第1页
食堂服务质量控制方案
一、建立完善的监督管理机制
1、建立健全管理制度
负责落实食堂经营范围内及学校指定区域的卫生工作(含
周边环境、下水、隔油池、厕所等),建立和健全一整套生产
管理、卫生管理和安全管理制度。
2、加强对食堂工作人员的管理,确保食品安全、卫生
自行做好安全、防盗、防火和食品卫生等工作,维护好消
防设施,定期检査消防器材,如发生失窃、火灾、食物中毒等
事故。发现消防器材过期、失效须及时向学校报告更换。
每月组织一次业务知识培训会,让食堂工作人员掌握食品
安全卫生知识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配。研究机械设备的结
构原理,要求他们按操作规程办事,进行保养和简单维修,防
止生产安全事故发生。
每周开一次小结会,总结本周在安全卫生和工作纪律方面
的优点,指出工作中存在的问题,提出下周工作要求。
对食堂工作人员进行“五个四”提醒教育,做到警钟常鸣。
即食品卫生把“四关”:采购关、贮存关、加工关、出售关:食
堂设施有“四防”:防尘、防潮、防鼠、防蝇;用具清洗施“四
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招”:一洗,二刷,三冲,四消毒;环境卫生搞“四定:定人,
定物,定时,定责:个人卫生要“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗
澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服。五是规范食堂工作人
员的言行。食堂工作人员上岗时必须着装整洁,统一佩带工作
牌:服务过程中,言行文明、礼貌,服务热情、周到。
3、健康管理
严格执行《食品安全法》,所有员工都要经过卫生防疫部
门的体检、办理健康证才能上岗;按时到卫生防疫部门办理食
堂卫生许可证的年检手续,接受卫生防疫部门的各类检查。
4、食品釆购
5、食品贮存
食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作
间、食品出售场所及用餐场所。食品原料存放间要有专人保管,
禁止闲杂人等随意进出:所储藏的大米、面粉、食油等其它食
品应当分类、分架、隔墙、离地50公分以上的木板上存放,
要定期检査、及时处理变质或超过保质期限的食品。食物加工
操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清
洗的材料制成的墙裙;有足够的照明、通风、排烟装置及污水
排放、废弃物品存放的设施和设备放置刀、墩、板、盆、桶等
器具的案板,必须要全部贴上瓷砖;地而使用防水、防滑、无
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毒、易清洗的材料建造,具有一定的坡度,易于清洗和排水。
库房存放食品要离地隔墙:冷拣、冷藏设施要正常运转,贮存
温度符合要求;食品贮存严禁生熟混放;食品或原料不与有毒
有害物品存放在同一场所。
6、全面、全方位监控
接受学校、政府相干本能机能部门的监督检査和管
理,积极配合学校伙食管理委员会开展事情,自觉接
受对财务管理、食品采购、出产流程、卫生消毒、供
应价格、服务规范等方面的全方位监控。
2、加强实施管理
1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂
及超市。做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进
货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,坚决不要。
2、严把处理关。进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定
要摘好洗净,在干净的水池中清洗3遍以上,然后,转入干净
的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前,做到生熟食品分
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