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食堂外包管理规定

1.目的

为了规范公司工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定管理规

定;

2.范围

本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员

3.权责

人力资源部为食堂承包方管理部门,负责餐食堂的日常管理,保证食堂各项的正常有序进

行;

人力资源部管理内容包括：食品价格的评估及选择、、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员

工意见,处理双方关系等等;

食堂承包方对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低;

食堂承包方负责食堂安全、卫生管理;

食堂承包方应配合管理部门监督管理,积极落实管理部门提整改事项;

4.管理办法

采购

4.1.1人力资源部行政人员对食堂承包方采购食材进行检验,并填写检查记录表,检验主要

内容为食物的新鲜度,对于检验中发现不符合的食品,检验人员有权报告公司领导,

并有权现场监督其处理过程;

4.1.2食堂承包方采购食物食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品应主动

检查质量,索取有关产品合格证,食物均要保证新鲜卫生,符合食物标准；

4.1.2不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜,采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买,蔬

菜应选择新鲜；不准购买病、死的肉类及制品,禽类应购活体；不得采购化学色素及

亚硝酸盐做食品添加剂；不得采购国家明令禁止的食品;

4.1.3其中食用油需正规品牌桶装油,如金龙鱼、福临门、盛洲等；大米需正规品牌袋装,

如月芽、金香穗等;

拣切、清洗

4.2.1拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量,食物均在保质期内使用,严禁使用过期食

物,不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品;

4.2.2.清洗:：荤、素食品应分池清洗;

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1初洗：将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗;标准：

无腐烂、无异味、泥沙;

2细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟,再清水洗2—3次;标准：菜类中

无杂物,无异味;

3清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜;标准：菜筐必须里外干净;无污垢、无油

污,无杂物;

4.2.3拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用;

1初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净;标准：刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污

垢;

2再清洁：用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准：刀无洗涤剂泡沫;

3加工：

A、切配菜按规定进行分类切配,精工细作;标准：丝、条、片必须大小均条;

B、切配好的菜不能放在地上,标准：整齐摆放在菜架上;

C、生熟食品分开切配,标准：切配熟食的刀;砧板必须以过高温清毒10分钟;

D、切配中必须一面切菜,一面清除卫生;标准：台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶

或筐装放垃圾;

4清洁：切配完成后及时清理卫生,标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂;台面无

杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞;

.供餐

4.3.1戴好手套、口罩,穿好工衣;标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好;

4.3.2准备打菜勺、碟、盘;标准：必须用托盘放置,不能直按置于台面;

4.3.3用菜盘将炒好的菜分开摆放;标准：荤菜、素菜均匀放置,方便购买;

4.3.4供餐速度要快;准确无误;标准：必须无私心,一视同仁;

洗碗

4.4.1及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置;标准：分类放置、不零散;

4.4.2程序及要求

1初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍;标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣;

2细洗：用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净;标准：没有任何杂物、油3

清洗：用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准：没有洗洁精泡沫;

4消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒;标准：100摄氏度以上消毒3