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食品质量控制与管理复习题附答案——全--第1页
《食品质量控制与管理》复习题
一名词解释
食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值
二填空
1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,
但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、
亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，
使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动
和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品
质管理、卫生管理。
104M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。
13进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均
应密封。
16洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制
在18—26℃，相对湿度应控制在45—65％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要
求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。
23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。
24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。
25洁净区内配料用的称量室和备料室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有捕尘和防
止交叉污染的措施。
26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年1次。
27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标
准。
食品质量控制与管理复习题附答案——全--第1页
食品质量控制与管理复习题附答案——全--第2页
28、食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。
29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。
30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。
31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度
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