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中式面点师考试题含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。

A、水

B、糖

C、油脂

D、盐和酱油

正确答案：D

2、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A、大企业吞并小企业

B、孝敬父母

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

正确答案：D

3、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体

脱离。

A、干木棍

B、手

C、湿木棍

D、铁棍

正确答案：A

4、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、血液

B、内分泌腺

C、淋巴管

D、食物链

正确答案：D

5、以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的方法称为炸。

A、热传导

B、热加工

C、热对流

D、热辐射

正确答案：A

6、酵母发酵面坯，加水量少，则（）。

A、有利二氧化碳产生胀

B、容易被二氧化碳所膨胀

C、所需发酵时间长

D、所需发酵时间短

正确答案：C

7、食品香精的溶剂含量通常（）以上。

A、30%

B、10%

C、50%

D、70%

正确答案：C

8、琼脂凝胶的含水量可高达（）。

A、35%

B、76%

C、99%

D、52%

正确答案：C

9、水饺、烧卖是（）品种。

A、半皮半馅

B、重馅

C、轻馅

D、无馅

正确答案：B

10、电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、干燥

C、通风

D、雷击

正确答案：A

11、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长（）。

A、空气泡沫越足

B、蛋白膜易破裂

C、空气泡沫分布不匀

D、粘稠性增加

正确答案：B

12、蒸饺、馅饼是（）品种。

A、重馅

B、无馅

C、轻馅

D、半皮半馅

正确答案：A

13、（）的消化主要在小肠。

A、淀粉、双糖

B、无机盐

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

14、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%～92%

B、81%～83%

C、87%～89%

D、78%～80%

正确答案：C

15、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。

A、面坯走油上劲

B、面坯的韧性不均

C、面坯黏和上劲

D、成品外观粗糙

正确答案：C

16、挤注法讲究手法技巧和（）。

A、身体有力的支撑

B、原料的柔软

C、面坯的柔软

D、双手灵活、默契的配合

正确答案：D

17、下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）。

A、蒸锅水煮饭

B、肉制品

C、隔夜的剩饭菜

D、腐烂的蔬菜

正确答案：D

18、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于

（）。

A、器械灭鼠

B、药物灭鼠

C、生态学灭鼠

D、化学灭鼠

正确答案：C

19、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的

持气性两方面。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、淀粉酶

正确答案：A

20、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖类

正确答案：A

21、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火

就会爆炸，这个含量范围叫（）。

A、爆炸允许值

B、爆炸点

C、爆炸极限

D、爆炸范围

正确答案：C

22、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。

A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂

B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂

C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀

D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀

正确答案：B

23、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、21.6

B、27.8

C、38.6

D、16.2

正确答案：D

24、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。

A、熟制后成品软塌不暄

B、带有“老面味”

C、面坯的质量差

D、面坯膨胀好

正确答案：D

25、下列元素中属于常量元素的是（）。

A、钙、铁、碘、锡

B、氯、磷、硫、钙

C、钙、钾、钠、镁

D、钙、磷、铁、锌

正确答案：C

26、下列不属于层酥面坯的选项是（）。

A、圆酥

B、甘露酥

C、擘酥

D、直酥

正确答案：B

27、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅

匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、温水

B、沸水

C、凉水

D、冷水

正确答案：B

28、有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性