2024年职工技能大赛-制曲和上甑专项考试试题.pdfVIP

职工技能大赛-制曲和上甑专项考试

一、单项选择题

1.中温曲的制曲顶温应控制为（）℃。[单选题]*

A、60-65

B、50-60√

C、40-50

D、28-32

2.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下生成（）。[单选题]*

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛√

3.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过

处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接触。[单选题]*

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢容器

D、水泥√

4.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是:（）。[单选题]*

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量√

D、粮食糊化

5.酸味的灵敏区在（）。[单选题]*

A、舌尖

B、舌的两边√

C、舌根

6.清香型白酒工艺的特点是:（）。[单选题]*

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧√

D、清蒸混烧

7.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。[单选题]*

A、高温

B、中高温

C、低温√

D、中温

8.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。[单选题]*

A、反比

B、正比√

C、不确定

D、根据情况而定

9.进行乳酸发酵的主要是:（）。[单选题]*

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌√

D、放线菌

10.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）℃对产、质量有利。[单选题]*

A、35-39

B、48-50

C、42-45√

D、49-52

11.白酒中（）含量与流酒温度有关。[单选题]*

A、甲醛√

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

12.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是:（）。[单选题]*

A、酒头√

B、前段

C、中段

D、后段

13.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。[单选题]*

A、固态

B、液态√

C、半固态

14.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲:（）。[单选题]*

A、糖化力高

B、糖化力低√

15.玉冰烧酒发酵容器是:（）。[单选题]*

A、窖池

B、缸√

16.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:（）。[单选题]*

A、窖泥和操作不当√

B、原料关系

17.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:（）。[单选题]*

A、清香型

B、米香型√

C、特型

18.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（）。[单选题]*

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度√

19.曲药储存期最佳时间为:（）。[单选题]*

A、储存期半年左右√

B、储存期1年

C、储存期1年半

20.根霉麸曲的制作工艺:（）。[单选题]*

A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥√

B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥

21.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（）。[单选题]*

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖√

D、氨基酸

22.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。[单选题]*

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水√

23.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为（）。[单选题]*

A、表皮

B、外皮

C、皮张√

D、生皮

24.酱香型酒的粮曲比是:（）。[单选题]*

A、1:0.4

B、1:0.8

C、1:1.2√

25.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。[单选题]*

A、3-5

B、5-7

C、7-9√

D、9-11

26.在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）。[单选题]*

A、酒头酒身酒尾

B、酒尾酒身酒头√

C、酒头酒尾酒身

27.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。[单选题]*

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963√

28.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于（）原料酿酒。[单选题]*

A、含淀粉高√

B、含淀粉低

C、糖质

29.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。[单选题]*

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法√

D、六分法

30.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）。[单