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中国大学MOOC慕课（3）--食品的干燥技术模拟试题和答案

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食品技术原理

第三章食品的干燥技术模拟试题

一.填空题

1．食品中水分存在的形式包括：、和。

2．食品中的物理结合水包括：、和。

3．食品的隧道式干燥包括三种形式，分别是：、和。

4．微波干燥的优点包括：；和。

二、多选题

1．食品干燥过程中发生的物理变化包括（）

A：干缩B：表面硬化C：物料内部多孔性的形成D：风味改善E：

贮藏期延长

2．食品干燥过程中发生的物理变化包括（）

A：蛋白质变性B：脂肪氧化C：维生素损失D：色泽加深E：营

养改善

3．食品干燥过程中引起色泽变化的原因包括（）

A：酶促褐变B：美拉德反应C：焦糖化反应D：色素变化E：营

养改善

4．下列属于对流干燥的包括（）

A：厢式干燥B：传送带式干燥C：滚筒干燥D：喷雾干燥E：沸

腾床干燥

三.判断题

1.食品的干燥处理不能代替专门的酶的钝化或失活处

理。……………………）2．对于厢式干燥，（采

用废气循环利用可以灵活的控制干燥介质的湿

度。……）3（．对于厢式干燥，采用多次空气

加热的方式会增加热能损耗。………………）（

4．接触干燥：是被干燥物料与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的

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能量来自传导方式进行的干燥。……（）5．冷冻干燥的产品品质好，

但产品的成本较高。……………………

（）

四.名词解释

1.平衡相对湿度：

2．吸湿现象：

3．平衡水分：

4．流化床：

5．喷雾干燥：

五.简答题

1.对流干燥过程中降低界面层的方法有哪些？

2．说明穿流厢式干燥的优、缺点。

3．说明双带式输送带干燥的优点。

六.论述题

1.在食品的干燥过程中，造成食品干燥速率下降的原因是什么？

2．说明提高食品干燥速率的方法。

3．说明冷冻干燥的优点。

食品技术原理

第三章食品的干燥技术模拟试题答案

一.填空题

1．食品中水分存在的形式包括：化学结合水、物理结合水和机

械结合水。

2．食品中的物理结合水包括：吸附结合水、结构结合水和渗

透压结合水。

3．食品的隧道式干燥包括三种形式，分别是：顺流式隧道干燥、

逆流式隧道干燥和顺逆流组合式隧道干燥。

4．微波干燥的优点包括：干燥速度快；加热比较均匀和加热

易于调节和控制。