微生物与发酵食品知识点.pdf

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微生物与发酵食品知识点--第1页

微生物与发酵食品知识点

●发酵:利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化

成产品的过程(广义);在有氧条件下,糖类或近似糖类物质的分解(狭义)

●酿造(天然,有环境微生物进入参与竞争)与发酵比较

●同:控制环境因子,利用微生物改变原料的特性,获得所需产品

●不同:

●发酵食品:经过微生物(细菌、霉菌和酵母等)或酶的作用使加工原料发生许多理想

的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。优点,微生物分解为小分子,

易于吸收

●乳酸细菌:一类能使可酵解性碳水化合物转化为乳酸的细菌的通称

●泡菜制作中微生物的消长变化

●发酵乳制品:原乳为原料,经微生物发酵而制成的具有特殊风味的食品

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●酸奶

●嗜热链球菌:阳,微需氧,最适温度40-45度,能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖

和乳糖,蛋白质分解能力弱,对抗生素敏感,卵圆形形成对或长链

●保加利亚乳杆菌:阳,微厌氧,40-43度,能发酵葡萄糖、果糖和乳糖,但

不能利用蔗糖,热耐受性差,蛋白质

●嗜酸乳杆菌:阳,微厌氧35-38,还能利用麦芽糖等作为碳源,热耐受性差,

蛋白质分解能力弱,同型乳酸发酵

●双歧杆菌:阳

●为什么使用混合菌种接种:混合时两者生长状况都比各自的好,保加利亚乳

杆菌分解酪蛋白,游离的氨基酸为嗜热链球菌生长提供营养物质,后者产生

的甲酸能促进前者的生长。

●干酪

●主要成分蛋白质和脂肪

●硬、软、半硬

●1

●纳豆:发酵大豆,抑菌解酒

●纳豆菌

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●发酵食品

●发酵剂:是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物

●组成:单一/混合分类:传代式/直投式

●作用:乳酸发酵;产生风味;降解蛋白质、脂肪

●真菌发酵食品

●霉菌与腐乳-毛霉或根霉

●霉菌与豆酱-米曲霉,原理同酱油

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●霉菌与豆豉-毛霉、曲霉或细菌,原理同酱油

●根霉与丹贝-少孢根霉

●酱油制曲和酱醅发酵是两个重要阶段

●1

●要求

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●酱油生产微生物起的作用即反应式?

●酱油发酵过程微生物变化

●微生物菌体食品

●螺旋藻

●单细胞蛋白SCP

●优点

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微生物与发酵食品知识点--第6页

●要求

●1

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微生物与发酵食品知识点--第7页

●食用菌

●微生物多糖

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微生物与发酵食品知识点--第8页

●醋酸细菌:氧化乙醇生成醋酸的一类细菌总称,醋酸杆菌属、葡萄糖杆菌属

●醋酸杆菌属生物学特征

●1

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微生物与发酵食品知识点--第9页

●食醋酿造中的微生物

●淀粉糖化微生物

微生物与发酵食品知识点--第9页

微生物

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