中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案).pdfVIP

中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)

称

名注意事项

位线

1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，

单

考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过一二总分

得分

名

超得分

姓

评分人

一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题0.5分，满分80分。)

101．肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，

()、风味也越好。

A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩

不102．肉用禽要比()生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。

A、家禽B、蛋用禽C、柴鸡D、湖鸭

103．幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与

外界相通的气腔所代替，为()。

号题A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨

证104．禽类的头骨中()和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

考A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋

准105．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。

答

A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工

106．刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料B、丝、片、块等C、主料D、基本形体

生107．按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、()等。

A、剪刀B、菜刀

C、切肉刀D、前批（片）后斩刀

108．不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止

考生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

区A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上

地109．木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。

A、银杏树B、泡桐树C、合成板D、桃树

110．为了保持菜墩平整，不宜在()长时间切、剁。

A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位D