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中式烹调师理论知识习题库（附答案）

1、调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

A、单件成本核算法

B、总成本核算法

C、批量成本核算法

D、复合成本核算法

答案：A

2、黏性大的原料()含量大。

A、支链淀粉

B、糖淀粉

C、直链淀粉

D、糖胶

答案：A

3、九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在()加入。

A、焯水时加入

B、出锅前加入

C、红烧过程中加入

D、炝锅后加入

答案：D

4、发生聚合反应的食用油脂特点是()。

A、油脂黏性不变

B、油脂黏度增大

C、油脂黏度降低

D、油脂失去黏性

答案：B

5、()为鲜鱼的标志。

A、鱼鳞脱落

B、眼球光亮

C、眼球凹陷

D、表面粘液混浊

答案：B

6、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。

A、冷水滚

B、暖水滚

C、沸水滚

D、热水滚

答案：A

7、千岛汁的味感是()。

A、酸中带香

B、咸中带鲜

C、甜中带咸

D、酸中带甜

答案：D

8、物体的基本色彩是()。

A、光源色.固体色和环境色

B、复色.调和色和纯色

C、亮色.暗色和中间色

D、暖色.冷色和中间色

答案：A

9、以下不属于油泡法特点的是()。

A、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨

B、一般姜花.葱榄为料头

C、芡色为原色芡

D、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料

答案：C

10、苦味一般人都不太喜欢,但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、稍有喜欢

B、基本适应

C、更加敏感

D、稍有迟钝

答案：D

11、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、泡净碱味

B、去除内脏

C、沸水煮透

D、沥干水分

答案：A

12、胡萝卜素含量最高的原料是()。

A、山芋

B、土豆

C、芋头

D、韭菜

答案：D

13、酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、变形杆菌

B、乳酸菌

C、葡萄球菌

D、大肠杆菌

答案：B

14、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。

A、控制宴会成本开支

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、明确宴会规模

答案：A

15、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。

A、增加吸水性

B、便于成熟

C、有利于入味

D、提高营养

答案：A

16、()属于海洋鱼类。

A、鲥鱼

B、鲑鱼

C、龙利鱼条鳎

D、笋壳鱼

答案：B

17、下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、核苷酸

B、醚类化合物

C、甘油

D、鸟苷酸

答案：C

18、糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A、鲜活的原料

B、加热成熟的原料

C、洗净的原料

D、无色的原料

答案：B

19、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起()作用。

A、解腻

B、增香

C、去腥

D、调色

答案：B

20、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A、肉馅搅拌上劲

B、米饭冷却变硬

C、芡汁糊精老化

D、面团饧放回力

答案：C

21、大豆中优良蛋白质含量高达()。

A、40%

B、10%

C、60%

D、20%

答案：A

22、中国烹饪的形成期又称为()。

A、铁烹时期

B、铜烹时期

C、火烹时期

D、陶烹时期

答案：D

23、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

A、主要原料和主要调味品

B、形容原料的形状

C、主要原料和烹调方法

D、所用主料和某一突出的辅料

答案：D

24、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。

A、三

B、四

C、两

D、五

答案：C

25、下列鱼翅中品质最好的是()。

A、黑翅

B、白翅

C、灰翅

D、青翅

答案：B

26、脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能。

A、构成机体

B、调节生理机能

C、修补组织

D、供给热能

答案：C

27、关于块与件的区分,()的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形

C、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状

答案：D

28、川菜中甜.咸.酸.辣.香.鲜平行并重的味型是()。

A、酸辣味

B、陈皮味

C、胡辣味

D、怪味

答案：D

29、淮扬狮子头在下锅加热时,锅中的水温应是()。

A、50度

B、常温

C、100度

D、60度

答案：C

30、油拔时如果火