正宗红烧牛肉面配方技术 李先生加州牛肉面.pdf

正宗红烧牛肉面配方技术李先生加州牛肉面--第1页

☆牛肉面卤料配制（必威体育官网网址）

号牛肉面单价100斤1千斤2千斤5千斤1万斤价格

01☆茴香补烫50g500g2.00斤5.0斤10.0斤元

1茴香10.0元38g760g3.04斤7.6斤15.2斤元

2白蔻28.0元15g300g1.20斤3.0斤6.0斤元

3砂仁37.0元22g440g1.76斤4.4斤8.8斤元

4陈皮4.0元35g700g2.80斤7.0斤14.0斤元

5草果27.0元10g200g0.80斤2.0斤4.0斤元

6玉果28.0元10g200g0.80斤2.0斤4.0斤元

7香叶14.0元8g160g0.64斤1.6斤3.2斤元

8粟子55.0元30g600g2.40斤6.0斤12.0斤元

.0

9花椒4040.0元40g400g1.60斤4.0斤8.0斤元

10八角18.0元15g150g0.60斤1.5斤3.0斤元

11三奈23.0元16g160g0.64斤1.6斤3.2斤元

12桂皮8.0元25g250g1.00斤2.5斤5.0斤元

13丁香45.0元6g60g0.24斤0.6斤1.2斤元

14紫草10.0元8g80g0.32斤0.8斤1.6斤元

15白芷15.0元12g120g0.48斤1.2斤2.4斤元

16茶叶30.0元25g250g1.00斤2.5斤5.0斤元

计元365g5330g21.32斤53.3斤106.6斤元

☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。

1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。

牛肉面卤料用量

2）、卤料（卤料的用量请对下面的表格--）用机器打碎，如果不打碎增加1/4

量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。

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）、一个卤包用次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料（调料的用量表请对下面的表

-牛肉面调料用量）

格，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。

4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色根据

汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意