膳食指导和评估—食谱营养评价和调整（公共营养课件）.pptx

膳食指导和评估;;食谱营养评价和调整;成年男性职工一日食谱;【知识链接】

1．食物交换份法及食物交换份表

食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。

在每大类食物中，每份的能量值大致相当，以90kcal配比较为常见。

这样容易估算摄取的能量数值。;食品交换份法常将食物划分为以下五大类：

（1）谷类及薯类

（2）动物性食物

（3）豆类及制品

（4）蔬菜水果类

（5）纯能量食物

;组别;分类;分类;重量（g）;分类;重量（g）;重量（g）;重量（g）;重量（g）;能量（kcal）;食物交换份法编制食谱;注意事项

1.每份交换份的能量单位都是人为制定的，本节以90kcal为一份交换份的能量单位。在实际操作时，可根据服务对象的实际情况，把一份交换份的能量单位定位45kcal、80kcal、100kcal、180kcal等单位。一般来说，交换份的能量单位越大，食物选择时能够选择的食物种类就会越少；相反，交换份的能量单位越小，能够选择的食物种类就会增多。请根据实际情况自行调整。

2.能量相等的食物可以进行交换，一般是同类食物内进行交换。因为跨组交换将影响平衡膳食原则。

3、水果一般不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜

4、优点：简单、实用。缺点：较为粗略，需进一步进行调整。;注意生熟互换;例题：

男性，45岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动者，无异常。请用食物交换份法为其制定一日食谱。;1.步骤一：对日常食物进行分类。

根据膳食指南和平衡膳食宝塔，我们将日常食物分为五大类。

2.步骤二：确定每份交换食物的交换代量，以90kcal为例。

3.步骤三：按每份食物能量交换代量，计算每类食物不同品种的食物的重量

4.步骤四：根据对象的基本情况，确定每日（或每餐）所需要的交换份。

查表可知其一日能量的总需要量定为2400kcal，按每份的能量供给为90kcal来算，其全日总的食物交换份为：2400÷90≈26.7份;5.步骤五：根据膳食指南和平衡膳食宝塔，确定食物的种类和交换份。

根据计算知该男性一日需要26.7份各类食物，根据各类食物营养素的主要分布情况，碳水化合物的供给由谷薯类的交换份代表，蛋白质的供给由肉蛋类的交换份代表；脂肪的供给按每日食用油25g来计算。

脂肪供给按每日食用油25g计，即为2.5份

碳水化合物=2400×62%÷90=16.5份

蛋白质=2400×13%÷90=3.5份

其余份数分给蔬果类：

26.7-2.5-16.5-3.5=4.2份;6.步骤六：根据各类食物的交换份，具体选择食物种类，确定供给量。

主食：

大米6份，25×6=150g

面粉6份，25×6=150g

玉米粉4.5份，25×4.5=112.5g

动物性食物：

瘦猪肉1份，100×1=100g

鲫鱼1份，100×1=100g

奶类、豆类及其制品：

牛奶1份，160×1=160g

嫩豆腐0.5份，150×0.5=75g

蔬菜水果类：

菠菜0.8份，200×0.8=160g

鲜蘑菇0.5份，200×0.5=100g

水发木耳0.5份，200×0.5=100g

生菜0.6份，200×0.6=120g

韭菜0.8份，200×0.8份=160g

猕猴桃0.5份，250×0.5=125g

苹果0.5份，250×0.5=125g

烹调油：2.5份，10×2.5=25g;7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。

根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。

8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱;餐次;膳食指导和评估;;个体食谱的综合分析和评价;12岁男生一日食谱;【知识链接】;（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。

（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。

（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。

（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

;【解答】;食谱中食物种类及数量;程序2计算食谱的营养素含量

程序3评价营养素含量

将计算结