全国各地特色菜肴的菜谱.pdf

全国各地特色菜肴的菜谱--第1页

全国各地特色菜肴的菜谱

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经

长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的

中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、

历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自

成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在

烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，

浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、

苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐

渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁

菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。

中国人发明了

炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、

炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他

民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，

形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、

苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜

（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，还有东北菜（东北）、赣菜（江

西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、

客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的

传统特色烹饪技艺。

全国各地特色菜肴的菜谱--第1页

全国各地特色菜肴的菜谱--第2页

烹饪历史

宋

北甜南咸

早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》

卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于

北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南

方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没

有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口

味逐渐传入南方。

明京苏广三式

南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南

方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京

式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。

清四大菜系

到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之

各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、

扬州、淮安。

清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一

了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往

用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所以苏式菜

系也称为淮扬菜。粤菜大部分在广东。

于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。

全国各地特色菜肴的菜谱--第2页

全国各地特色菜肴的菜谱--第3页

民国八大菜系

民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏

菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘

菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、

徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最

有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、

徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同

时也受到这个地