第五章-餐厅管理.pptxVIP

  1. 1、本文档共26页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

;;第一节

餐厅主题选择与环境布置;学习目标

1.了解餐厅的主题选择与环境布置的方法。

2.理解餐厅运营与管理的主要内容。

3.掌握餐厅服务质量管理的途径和控制因素,明确餐厅服务过程管理。;餐厅环境的设计对于餐厅经营和销售有着至关重要的作用,好的环境设计不仅能够体现餐厅特色,同时也影响着顾客的用餐习惯和心理。;一、餐厅主题选择

餐厅主题选择正确与否,关系到餐厅经营的成败。餐厅主题是餐厅经营风格和服务内容的集中反映。确定餐厅主题是餐厅经营和服务的中心,它包括以下几方面内容:

1.确定餐厅经营的性质和功能。

2.体现餐厅销售的方式和内容。

3.体现餐厅的服务水平和标准。

4.体现餐厅的技术能力和专长。;确定了独特主题的餐厅对顾客有极大的吸引力,可达到投资少、收益好的效果。餐厅主题选择的成功可以使得餐厅的经营如同顺水推舟,在激烈的竞争中取胜。

在确定餐厅主题的过程中,还应考虑主、客观条件。主观条件包括餐厅的设施设备、资金财力、技术力量等软件、硬件水平。客观条件包括餐厅经营期间的社会形势、经济形势、气候因素、客源状况及餐厅地理位置。;二、餐厅环境布置

1.影响餐厅环境布置的因素

(1)餐厅的目标顾客

(2)餐饮企业的资金能力

(3)营业场所的建筑结构

(4)餐厅所提供的服务类型

(5)餐厅的档次和规格

(6)餐厅所处的位置;2.餐厅设计与布局

(1)理想的餐厅设计与布局的作用

(2)餐厅设计与布局应着重考虑的内容

(3)餐厅营业空间的划分

(4)餐桌、餐椅的配置和安排

(5)餐厅动线的安排

3.餐厅环境色彩设计

4.餐厅照明设计;第二节

餐厅组织结构与管理;餐厅要想经营好,其组织结构和岗位的人员设置就必须做到科学合理,同时还应强化日常管理,做好与各个部门(特别是厨房)的协调工作。;一、餐厅组织结构的设置

科学设置餐厅组织结构是实现餐饮目标的重要保障。合理的餐厅组织结构可以使餐厅各方面工作能在合理分工和科学协作的基础上构成一个严密的整体,从而取得良好的经营成效。餐厅组织结构一般如图所示。;建立餐厅组织结构的原则:

1.根据餐厅的??营需要设置,力求精简。

2.科学设置,避免机构臃肿。

3.机构设置要有利于发挥各级各类人才的主观能动性。

4.组织中的各级机构要职权相当,职责分明。

5.机构的设置要有利于信息的传递和管理效率的提高。;二、餐厅各岗位的主要职责

1.餐厅经理

(1)组织结构关系

(2)主要职责

2.领班

(1)组织结构关系

(2)主要职责;3.迎宾员

(1)组织结构关系

(2)主要职责

4.服务员

(1)组织结构关系

(2)主要职责

5.传菜员

(1)组织结构关系

(2)主要职责;三、餐厅管理

1.餐厅管理的内容

(1)确定标准

(2)建立销售史资料;2.中餐厅管理

(1)制订餐厅的工作计划

(2)加强餐厅内的人力资源管理

(3)制定规范的岗位职责

(4)制定完善的操作程序

3.西餐厅管理

餐厅经理应从国内西餐厅经营现状出发,采取积极措施,对西餐厅加强管理。;第三节

餐厅服务质量管理;餐厅服务质量是餐饮业的核心,餐厅服务人员每天与顾客面对面接触,其服务态度、业务水平、操作技能等都直接受到顾客的检验。服务人员的一颦一笑、只言片语都有可能给顾客留下深刻的印象。所以,抓好餐厅服务质量工作是餐饮企业的中心工作。;一、餐厅服务质量基础知识

1.餐厅服务质量与企业效益

(1)服务质量影响产品销售量

(2)优质服务有利于降低消耗

(3)服务质量影响餐饮产品的价格

(4)服务质量影响企业形象

(5)服务质量具有一定的社会效益;2.餐厅服务质量的三要素

(1)物质要素

(2)精神要素

(3)时效要素;二、餐厅服务质量管理途径

餐饮企业员工都应在符合消费需要的前提下,创造自己的优质服务。质量不仅由管理决定,还取决于顾客的需要和期望。也就是说,质量不仅是对服务产品的客观衡量,而且还是顾客对服务产品和服务过程的主观感受。餐饮服务质量管理需要从了解需求、质量设计、指导消费三个阶段来完成。

1.了解需求

需求主要受顾客购买力水平的制约。

2.质量设计

对服务质量的设计分两部分,即规范化设计和个性化设计。

3.指导消费

顾客的需求在员工提供服务的过程中才能得到满足。;三、餐厅服务质量管理控制因素

1.人力资源的控制

餐饮企业应根据自己的特点,灵活安排人员班次,保证服务区有足够的人员。在开餐前,必须对员工的仪容仪表做一次检查。开餐前数分钟,所有员工必须进入指定的岗位,姿势端正地站在最有利于服务的位置上。在服务期间,如果某区域人员过于集中,应合理调配。;2.物质资源的控制

开餐前,必须按规格摆好餐台,准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外,还必须备足相当数量的餐台用品

文档评论(0)

185****6315 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档