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微生物酶制剂及其在食品工业中的应用

摘要介绍了几种微生物酶制剂的原理、特点、工艺流程及其技术要点，综述了近年来

微生物酶制剂在食品化学中的应用，今后一系列新型的微生物酶制剂，必将促进食品工业的

快速发展。

关键词微生物酶制剂食品工业应用

前言

微生物是一类宝贵而又丰富的生物资源。它广泛应用于食品、发酵、制药、环保、冶

金和农业等众多行业。这类资源如能进一步科学合理地开发，必将为人类创造出巨大的物质

财富。民以食为天，食品是人类赖以生存的基础。近年来，全世界由于人口的增加和生活

水平的提高，对食品的质和量提出了更高的要求。随着食品资源的不断被利用，开辟新的食

品资源已越来越引起人们的思考。在寻找食品新资源的过程中，虽然人们还习惯把着眼点

主要放在扩大种植业、畜牧业和水产业上，但由于微生物具有与众不同的特点，已使人们产

生浓厚的兴趣，开拓了人们寻找食品新资源的视野。经过不断研究和开发，一大批应用微生

物生产的食品相继面市。微生物在丰富食品种类、增加或提高营养成分的含量以及改善食品

的风味方面正日益扮演重要的角色，显示出广阔的应用前景，逐渐实现食品由植物、动物二

维结构向植物、动物、微生物三维结构的转变。当今人们采用的主要技术是利用微生物的发

酵来制造食品。微生物发酵就是利用微生物，在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径

转化为人类所需要的产物的过程。微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选，

可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产

的产品。发酵有三大过程要素1、温度2、PH值3、氧气

三微生物酶的一般生产技术

1)盐析法

盐析剂中性盐的选择：MgS04，(NH4)2S04，Na2SO4，NaH2P04是常用的盐析用

中性盐。其盐析蛋白质的能力随蛋白质的种类而不同，但一般说来这种能力按上述顺序依次

增大。一般可以说含有多价阴离子的中性盐其盐析效果好。但实际上(NH4)2S04是最多用

的盐析剂，这是因为它的溶解度在较低温度下也是相当高的。有的酶只有在低温下稳定，而

低温下Na2S04，NaH2P04的溶解度很低，常常不能达到使这种酶盐析的浓度。

盐析剂用量的决定：不同的酶使之盐析沉淀的盐析剂用量是不同的，随共存的杂质的

种类和数量而有所差异。因此适当的使用量只能根据实践决定，并根据数据可以绘制出盐析

曲线。

pH和温度的影响：蛋白质的溶解度在无盐存在下，以在等电点时为最小，在稀盐状

态时大致也是这样。但在高浓度的中性盐溶液中，原有蛋臼质溶液pH的影响不大。实际上

溶液最终的pH为盐析剂所决定。

在无盐或稀盐溶液中，温度低，蛋白质的溶解度也低，但在高浓度盐溶液中，温度高

则蛋白质的溶解度反而低。因此一般说来盐析时不要降低温度，除非这种酶不耐热。

盐析法的优点是在常温沉淀过程中不会造成酶的失活，沉淀物在室温下长时间放置也

不会失活，在沉淀酶的同时夹带沉淀的非蛋白质杂质少，而且适用于任何酶的沉淀。它的缺

点是沉淀物中含有大量的盐析剂。如用硫酸按一次沉淀法制取的酶制剂，就含有硫酸铵的气

味，如果这种制剂不经脱盐直接用于食品工业，不但影响食品的风味和工艺效果，而且工业

硫酸铵中可能含有毒性物质，不符合卫生要求。

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2)有机溶剂沉淀法

①有机溶剂的选择