膳食指导和评估(公共营养课件).pptx

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膳食指导和评估;;个体营养目标确定和食谱编制;一般成人营养目标确定和食谱编制;【知识链接】;1.成人能量和营养素的需要

2.确定成人每日膳食营养目标的方法和原则

确定成人每日膳食营养目标有两种方法:

第一种方法为直接查表法,

第二种方法为计算法,直接查表法较为实用方便。

;3.劳动分级

(1)轻体力劳动

工作时有75%时间坐或站立,25%时间站着活动,如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。

(2)中等体力劳动

工作时有40%时间坐或站立,60%时间从事特殊职业活动,如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。

(3)重体力劳动

工作时有25%时间坐或站立,75%时间从事特殊职业活动,如非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。

;4.成人的餐次分配原则

成人一般为一日三餐,一日三餐能量应分配合理。

三餐食物分配的原则是早餐25%~30%,午餐30%~40%,晚餐30%~40%。

实际中可根据职业特点、劳动强度进行调整。早餐的时间一般在6:30—9:00,午餐在11:30—13:30,而晚餐在18:00—20:00较为适宜。

最重要的是不能误餐,减少零食。;5.食谱编制原则

总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。

(1)满足每日膳食营养素及能量的供给量

(2)各营养素之间比例适当

(3)食物多样

每天应从各大类食物的每一类中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食,对同一类食物可更换品种和烹调方法,尽量做到主食有米有面有杂粮,副食有荤有素有菜汤,注意菜肴的色、香、味、形。

(4)食品安全无害

;(5)减少营养素的损失

(6)其他因素

考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹饪技术等因素,以编制切实可行的食谱。

(7)及时更换调整食谱

;程序1询问基本情况,测定身高体重

询问被检者的姓名、性别、年龄、身高、体重等一般情况,并填写相应表格。

询问被检者做何种工作,对不熟悉的工种应进行详细询问,以便确定劳动分级。

如果必要???判断体型及体力活动强度可以按照身高、体重测量的程序测试身高、体重。

;程序2估算体质指数(BMI)

计算BMI;与判断标准进行比较,判断被检者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。

本例中该男子:

标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)

体质指数=实际体重(kg)÷身高的平方(m2)=80÷1.752=26(kg/m2)

该男子体型为超重,职业为教师,因此,其劳动分级为轻体力劳动,查下表得知,其标准体重能量供给为30kcal/kg。

;成人每日膳食能量供给量估算表(kcal/kg标准体重);程序3确定能量和营养素膳食目标

可以直接查询能量和营养素参考摄入量表,也可以通过计算。

全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)

;程序4确定一餐食谱在全天所占的比重

根据餐次分配的原则,一般中餐占全天能量的30%~40%。其他营养素也是如此。

中餐提供能量(kcal)=全日能量供给量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)

;程序5计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量

根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比例分别为15%、25%、60%,

中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比例÷碳水化合物的能量系数(kcal/g)=840×60%÷4=126(g)

中餐蛋白质供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×蛋白质占能量比例÷蛋白质的能量系数(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)

中餐脂肪供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×脂肪占能量比例÷脂肪的能量系数(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)

;程序6确定主食数量和原料品种

主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定,如只吃米饭一种主食,大米中碳水化合

物的百分含量为76.8%。

所需大米量(g)=126÷76.8%=164(g);程序7确定副食数量和品种

副食包括瘦肉、黄花鱼(各占50%),查《中国食物成分表2002》得知各种食物成分,稻米蛋白质含量7.4%,则:

164g大米蛋白质含量=164×7.4%=12(g)

瘦肉量=(32—12)×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50(g)

黄花鱼量=(32—12)×50%÷17.9%(黄花鱼中

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