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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

正确答案：

正确

2.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

3.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

4.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

正确答案：

D

5.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A.分割

B.擀

C.成形

D.捏

正确答案：

C

6.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

正确答案：

错误

7.()是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数

B.细菌菌相

C.大肠菌群

D.内分泌腺

正确答案：

C

8.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

正确答案：

正确

9.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

正确答案：

正确

10.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：

C

11.脂肪可促进()性维生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺钙

D.脂溶

正确答案：

D

12.咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味

正确答案：

错误

13.()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化

等工序而制成。

A.起酥油

B.人造黄油

C.色拉油

D.白脱油

正确答案：

B

14.盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

正确答案：

错误

15.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A.构成骨骼和牙齿

B.辅助血液凝固

C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性

正确答案：

C

16.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

正确答案：

C

17.制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。

A.炸土豆条

B.菠菜泥

C.煮土豆橄

D.白菜卷

正确答案：

A

18.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

19.“honey”是指()。

A.砂糖

B.蜂蜜

C.饴糖

D.甜味

正确答案：

B

20.不会影响净料成本的因素是

A.原料的进货价格

B.原料的质量

C.原料的档次

D.净料率的高低

正确答案：

B

21.蛋白质的主要功能为

A.供给热能

B.储藏热能

C.提供氮源，更新体内组织和生长

D.促进吸收

正确答案：

C

22.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：

错误

23.明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

正确答案：

正确

24.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组

配的方法称为“套”。

正确答案：

错误

25.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

26.芹菜沸水初步热加工的目的是

A.使其初步成熟

B.使其果胶物质软化

C.防止变色

D.易于剥去表皮

正确答案：

A

27.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素供给机体能量

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

正确答案：

D

28.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：

正确

29.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正确答案：

B

30.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素

正确答案：

正确

31.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(