2022年青海省面点师资格考试初级模拟考试题(包含答案).pdfVIP

2022年青海省面点师资格考试初级模拟考

试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

2.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

3.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

4.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

5.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

6.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

7.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

8.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

9.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

10.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

11.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的

吸水时间。

A.正确B.错误

12.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

13.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

14.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

15.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

17.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

18.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

19.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

20.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配

的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

22.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

23.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

24.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

25.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、

储运、销售中的管理情况

26.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

27.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

28.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

29.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

30.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

31.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家

D.遵纪守法，廉洁奉公

32.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

33.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

34.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

35.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

36.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

37.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C