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学校食堂和食品卫生平安根底知识

第一局部食堂选址及加工经营场所的卫生条件要求

一、选址卫生要求

1、应距离粪坑、污水池、垃圾场〔站〕、旱厕等污染源25米

以上。

2、应符合规划、环保和消防的有关要求。

二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

1、建筑结构巩固耐用，易于维修，易于保持清洁，应防止有

害动物的侵入和栖息。

2、食品处理区均应设置在室内并独立、隔间。

3、食品处理区面积：食堂供餐人数100人以下的不小于30

平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过

局部每增加1人增加0.2平方米。切配、烹饪场所占食品处理区面

积50%以上。

4、食品处理区内应设置专用于拖帕等清洁工具的清洗水池，

其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

5、烹调场所食品加工如果使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火

的外扒灰式，防止粉尘污染食品。

6、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在食堂

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经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工场所25米以上。

三、设施卫生要求

1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所，

易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度〔不

少于1.5%〕及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，

并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁

操作区，并有防止污水逆流的设计。

2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及

浊气逸出。

3、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不

易积垢的浅色材料构筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙

应贴1.5米以上瓷砖或含金材料。各类专间应铺设到墙顶。

4、食品处理区的门、窗装配应严密，与外界直接相通的门和

各类专间的门应能自动关闭。

5、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、外表光

洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸气较多场所的天

花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。

6、厕所不得设在食品处理区，厕所内应设有洗手设施、有效

排气装置，其排污管道应与加工场所的排水管道分设。

7、衣物场所宜独立隔间，应有足够大小的空间。

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8、库房卫生要求：

〔1〕食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材

料、工具等物品除外〕库房应分开设置。

〔2〕同一库房内贮存不同性质食品和物品的,应区分存放区

域，不同区域应有明显的标识。

〔3〕库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应

能使储藏的食品距离墙壁、地面10公分以上，以利空气流通及物

品的搬迁。

〔4〕库房应有良好的通风防潮设施。

9、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749?生活饮用

水卫生标准?规定。

10、通风排烟卫生要求：

〔1〕烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部，应加

设附有机械排风及油烟过滤的排气装置。

〔2〕产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风外，还宜分隔

成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求：

〔1〕餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无

法采用的除外。

〔2〕餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洗用具