中式烹调师(初级)考试100题及答案.pdf

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中式烹调师（初级）考试IOO题及答案

1C

、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

2B

、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，

约

50D

万字左右。（）

A、四

B、六

C、八

D、十

4B

、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

5A

、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（）。（）

A、黄瓜

B、辣椒

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中式烹调师(初级)考试100题及答案--第2页

C、茄子

D、四季豆

6、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。

(C)

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

7B)

、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(

A、酸味有较强的的去脾.解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

8D)

、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油

C)

炸法的关键。(

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

10A)

、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

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C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

11D)

、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

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