膳食指导和评估—集体食谱编制（公共营养课件）.pptx

膳食指导和评估;;集体食谱编制;【知识链接】;3.营养分配比例

学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30%，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30%～40%。

;4.幼儿园食谱的编制原则

（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。

（2）按周编制食谱。

（3）确定膳食制度。

（4）合理搭配各种食物。;【解答】;程序2确定宏量营养素膳食目标

儿童宏量营养素的供给比例：

蛋白质占14％，脂肪占30％，碳水化合物占56％。

膳食蛋白质摄入量目标(g)＝1450kcal×14％÷4kcal／g＝51g

膳食脂肪摄入量目标(g)＝1450kcal×30％÷9kcal／g=48g

膳食碳水化合物摄入量目标(g)＝1450kcal×56％÷4kcal／g＝203g

;程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量

早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40％，晚餐占总能量的30％。

（1）早餐、早点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪摄入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×30％＝60．9g;（2）午餐、午点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×40％＝580kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×40％==20．4g

脂肪摄入量(g)＝48g×40％＝19．2g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×40％＝81．2g

;（3）晚餐、晚点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪摄入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×30％=60．9g

;程序4食物品种和数量的确定

方法同（同学们自主练习），但需要乘以16人，作为整个幼儿园食物采购的参考。

程序5设计出一日食谱

以计算出的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量和就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日食物用料计划，见下表。

;餐次;程序6食谱营养分析计算

利用食物成分表，把以上食物数量和营养素含量进行计算加和，结果见下表。

程序7食谱的评价与调整

参照食???成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量，与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，仅有钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。

一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况

等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，制备一周食谱。

;食谱营养素分析评价表;餐次能量比例和宏量营养素供能比分析;维正乐成幼儿园一周食谱11月7日—11月11日

;维正乐成幼儿园一周食谱11月14日—11月18日

;【练习一】某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，

请您完成下列操作：

1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；

2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。

（主食：米饭CHO26%pr2.6%脂肪0.3%

副食：瘦猪肉pr20.3%脂肪6.2%通菜）;参考答案

编制食谱

⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：

早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%

⑵确定人均每日能量供给量

查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal

计算：人均能量供给量目标：

（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）

⑶确定午餐人均能量供给量

1180×30％＝354（Kcal）

⑷计算午餐三大营养素供给量

查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，

计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）

脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）

碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）;(5)确定午餐主食和副食品种

主食：米饭或面食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量

(也可用其他含有蛋白质的材料,例如魚…之类的)

(6)确定主食和副食量

①根据碳水化合物需要量计算主食