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中央厨房设计规范--第1页
中央厨房设计规范
选址
1、地势干燥。
2、有给排水条件。
（
3、电力供应充足200KW以上）。
4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25
米以上。
5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影
响范围之外。
6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
设计前期准备工作
1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。
2、收集相关各部门的具体要求。
场所设置、布局、分隔、面积要求
1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、
面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗
消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场
所等。
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2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品
处理区均应设置在室内，且独立分隔。
3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专
间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、
食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存
放、操作中产生交叉污染。
5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的
区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用
具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，
应当与加工食品的品种和数量相适应。
7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗
消毒区面积不小于食品处理区面积的10册
8、凉菜专间面积不小于10平方米。
9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，
有良好的排水系统。
10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域
（或距离25米以上）。
食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平
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中央厨房设计规范--第3页
整、无裂缝。
2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场
所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）,排水的流向由
高清洁操作区流向低清洁操作区。
4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材
料。
7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米
以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食
品加工专间内应铺设到顶。内窗台下斜45度以上或采
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