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《食品添加剂》复习题

一、名词解释

1.食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学

合成或者天然物质。

2.增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。例如琼脂、卡拉胶、

糊精和海藻酸钠等。

3.乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成

的分散体系叫做乳状液

4.膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时可以发生分解产生气体，在食品内部形

成膨松多孔构造的食品添加剂。

5.防腐剂：防腐剂是指可以克制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。例如苯甲

酸、山梨酸、对轻基苯甲酸乙酷等

6.香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的具有两种以上香料的混合物。

7、精油：用水蒸气蒸熘法和压椋法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精

油。

8、抗结剂：用千防止颗粒或粉状食品汇集结块，保持其松散或自由流动的物质。

9、被膜剂：涂抹千食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题

1.每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表达，如磷酸CNS01.106。前两位数字表达该食品添

加剂所属的类码标识，后三位数字表达该食品添加剂的编号代码。

2.按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17

。

3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生原则和卫生管理措施的规定。

5.不得以掩盖食品自身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加

剂。

6食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。

7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。

一

8、乳状液中以小液珠状态存在向相叫做分散相。

9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增长，在碱性环境中失去抗菌作用。

10、山梨酸类的合用pH值范围为5.5如下。

11.根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；

12.根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；

13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；

14.食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

15.按照作用机理，食品漂臼剂可分为还原型漂臼剂和氧化型漂臼剂两大类。

16、用水蒸气蒸熘法和压梓法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。

18、夜盲症是由千缺乏维生素丛＿引起的。

19、赖皮病是由千缺乏维生素腔＿引起的。

一

20、酶是类具有生物催化作用作用的蛋臼质。

21..——果糖。

葡萄糖异构酶重要作用是使D葡萄糖转化为D

三、单项选择题

1.食品用香料是按照香料名称的中文笔画次序编排的，用三位数字表达，数字前分别冠以英

A

文字母，表达该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表达该香料是(

A.

.天然香料；