2023年中式面点师(中级)参考题库附+答案.pdfVIP

2023年中式面点师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，

再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

2.【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

3.【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

4.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

5.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持

气体能力强的()。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

6.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

7.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

8.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

9.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

10.【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

11.【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

12.【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

13.【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

14.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

15.【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

16.【单选题】苹果按成熟期可分为。

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

17.【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

18.【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

19.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

20.【单选题】不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

21.【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150

克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。

A、600

B、400

C、200

D、100

22.【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。

23.【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无

生粉粒即可。

24.【单选题】加水烙的制品()别具特色。

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

25.【单选题】()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

26.【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

27.【单选题】社会公德、和职业道德这三