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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

2.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

正确答案：

B

3.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正确答案：

A

4.西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

正确答案：

正确

5.油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。

正确答案：

错误

6.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的

黄油较适合。

正确答案：

错误

7.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的

A.增稠剂

B.水化剂

C.乳化剂

D.胶凝剂

正确答案：

C

8.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

正确答案：

正确

9.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

10.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去虫卵

C.消毒

D.去鞣酸

正确答案：

B

11.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。

A.上脑

B.米龙

C.腰窝

D.外脊

正确答案：

C

12.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

正确答案：

C

13.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素供给机体能量

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算

正确答案：

D

14.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法

B.廉洁奉公

C.孝敬父母

D.货真价实

正确答案：

C

15.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组

配的方法称为“套”。

正确答案：

错误

16.人体是寄生虫的宿主。

正确答案：

正确

17.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜

B.法式菜

C.英式菜

D.德式菜

正确答案：

A

18.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

19.销售毛利率与（）的和是100%。

A.损耗率

B.净料率

C.成本率

D.熟品率

正确答案：

C

20.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

正确答案：

D

21.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

正确答案：

正确

22.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

正确答案：

A

23.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

正确答案：

D

24.全蛋搅打法又称“混打法”。

正确答案：

正确

25.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

正确答案：

正确

26.味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

A.90

B.100

C.110

D.120

正确答案：

C

27.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

正确答案：

错误

28.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法

正确答案：

正确

29.下列中不科学的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

正确答案：

C

30.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案：

D

31.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

正确答案：

错误

32.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕

B.奶油蛋糕

C.清蛋糕

D.油蛋糕

正确答案：

C