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《醉鱼干加工技术规范》

团体标准编制说明

一、标准名称

醉鱼干加工技术规范

二、项目背景（必要项。制定或修订标准的必要性和意义、重要项、需充分

说明。）

醉鱼干产品是我省的特色和优势传统水产加工食品，具有制作历

史悠久、营养价值高、口味特色鲜明、方便即食等特点，目前主要开

发成餐饮冷盘和休闲即食食品进行销售，深受国内消费者的喜爱和欢

迎。传统醉鱼干产品加工季节性强、产品成品率低、容易变质，产业

发展受到限制。我省醉鱼干产业在发展中也不断的引入新的技术，有

效解决了传统加工工艺的限制，通过采用低温烘干技术、等温梯度杀

菌等先进技术和设备的应用，在成品率和产品品质等方面取得显著提

升，使醉鱼干产业在短期内获得快速的发展，并推动全国醉鱼干产业

的飞速发展，产值从最初的1000多万元上升到1亿多元，提升了10

倍。据不完全统计，目前我省醉鱼干产品在全国醉鱼干产品中的市场

占比高达75%，在我国80%以上的省份均有销售，市场前景广阔。

目前我省醉鱼干产业处于稳定发展阶段，全省醉鱼干产值在7000

余万元左右，逐渐形成了以本公司为龙头的产业发展格局，其他主要

生产醉鱼干的企业主要有绍兴家香食品有限公司、良品铺子和绍兴市

咸亨酒店食品有限公司等企业。我省醉鱼干生产企业执行的主要还是

企业自己制定的企业标准，加工工艺和标准不统一，产品品质和特性

存在差异性，产业集中的优势不能很好发挥出来，长期以往，对于我

省醉鱼干产业维持在全国的领头羊的地位会产生不利的影响。因此我

省醉鱼干产业要稳步均衡发展，要生产出高质量、高品质的醉鱼干产

品，就必须在加工工艺上进行统一和规范，急需要制定醉鱼干加工技

术行业规范，将整个产业的加工技术统一起来，整体提高产品质量的

稳定性和品质的均一性，为做大做强我省醉鱼干产业发挥重要的支撑

作用，因此制修订醉鱼干加工技术行业规范就显得非常有必要。

三、工作简况（必要项。包括任务来源、主要起草单位、主要起草成员及分

工、主要工作过程等。）

（一）任务来源

本任务由绍兴市白马湖食品有限公司向浙江省水产流通与加工

协会申请团体标准立项，经论证通过并印发了《浙江省水产流通与加

工协会关于2022年第一批团体标准的立项通知》（浙水流加[2022]

第8号）通知，批准团体标准《醉鱼干加工技术规范》的制定。

（二）起草单位、协作单位

本文件起草单位：绍兴市白马湖食品有限公司；

本文件参与起草单位：浙江工商大学。

（三）主要起草人及分工

本任务主要起草人：陈利华，金仁耀，陈康，沈华娣。

姓名职位/职称工作单位项目分工

陈利华总经理绍兴市白马湖食品有限公司主持

金仁耀副研究员浙江工商大学标准技术研究

陈康助理研究员浙江工商大学标准编写

沈华娣品控部部长绍兴市白马湖食品有限公司质量控制

（四）主要工作过程：

1.成立标准起草小组

绍兴市白马湖食品有限公司启动了醉鱼干团体标准的申报准备

事宜，并牵头成立了《醉鱼干加工技术规范》团体标准编制小组，醉

鱼干产品作为绍兴市的本土特色传统水产制品，当地主管部门和行业

协会都非常重视，积极提供了技术支持。为保证制定标准的严谨性，

白马湖公司特邀浙江工商大学的水产品标准专家指导小组参与本标

准的申报工作，参与白马湖公司的团体标准申报。公司由总经理陈利

华亲自挂帅，全公司动员，并安排精英骨干人员，明确各人员分工与

职责，组建醉鱼干团体标准项目工作小组，同时与标准参与单位-浙

江工商大学对接，制定项目工作的具体计划。

2.制定工作计划

2020年6月份自标准项目立项以来，及时成立工作小组并制定标

准工作计划，初定6月底形成标准初稿，7月份标准编制小组充分讨

论后形成标准征求意见稿，分别征求管理部门、科研院校、检测机构、

标准化企业等各利益相关方的意见，8月份完成征求意见稿的修订