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火候知识与初步热处理理论考核

一、单项选择题

1.液化石油气属于（）[单选题]*

A.固态热源

B.液态热源

C.气态热源√

D.能态热源

2.下列菜肴中，主要是利用热传导进行传热的是（）[单选题]*

A.叫花鸡√

B.清蒸鱼

C.香酥鸡

D.三套鸭

3.制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的（）[单选题]*

A.凝固作用√

B.水解作用

C.分散作用

D.氧化作用

4.烹调过程中，属于化学变化的是（）[单选题]*

A.糊化√

B.分散

C.熔化

D.凝固

5.烹饪原料在烹制加工过程中发生物理变化的是（）[单选题]*

A.熔化√

B.糊化

C.水解

D.变性

6.淀粉的糊化属于（）[单选题]*

A.分散作用√

B.水解作用

C.凝固作用

D.氧化作用

7.烹制质老形大的原料需用的火候是（）[单选题]*

A.旺火短时间加热

B.旺火长时间加热

C.小火长时间加热√

D.小火短时间加热

8.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是（）[单选题]*

A.制作“炖骨头汤”时不过早地放入食盐

B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆

C.制作“梅菜扣肉”时加入白糖

D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋√

9.行业中将烹饪原料的疏密度俗称为（）[单选题]*

A.软硬度

B.纯净度

C.新鲜度

D.老嫩度√

10.菜品质感要求脆嫩的菜肴，烹制的适宜火候是（）[单选题]*

A.旺火短时间加热√

B.小火短时间加热

C.小火长时间加热

D.中火长时间加热

11.需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是（）[单选题]*

A.炒

B.煎

C.炸

D.氽√

12.质嫩形小的烹饪原料需用（）[单选题]*

A.小火、短时间加热

B.旺火、短时间加热√

C.旺火、长时间加热

D.小火、长时间加热

13.高压水蒸气一般温度可达到（）[单选题]*

A.100~105℃

B.105~110℃

C.105~115℃

D.105~125℃√

14.动物性烹饪原料在烹调加热时烹入适量的酒和醋可增加芳香气味，其原因是发生了

（）[单选题]*

A.酯化作用√

B.水解作用

C.分散作用

D.氧化作用

15.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）[单选题]*

A.微火

B.小火

C.中火

D.旺火√

16.在烹制菜肴过程中，成菜质感要求软烂的，需用（）[单选题]*

A.小火、长时间加热√

B.旺火、短时间加热

C.中火、长时间加热

D.中小火、长时间加热

17.在烹制菜肴过程中，采用旺火、短时间加热的一组烹调方法是（）[单选题]*

A.煎、贴、塌

B.炒、爆、熘√

C.炖、焖、煨

D.烧、煮、扒

18.观油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，投入原料时周围出现少量气[单选题]

*

泡，其油温大约是（C）√

A.90~120℃B.120~150℃C.150~180℃D.180~210℃

19.中火的火焰颜色特征是（）[单选题]*

A.暗红色

B.青绿色

C.红白色√

D.黄白色

20.热辐射的传热介质是（）[单选题]*

A.液体

B.气体

C.固体

D.无须介质√

21.含淀粉较多的原料在水中加热会变得略带甜味，是发生了（）[单选题]*

A.氧化作用

B.水解作用√

C.凝固作用

D.分散作用

22.汤料在水中被制成鲜汤，是发生了了（）[单选题]*

A.氧化作用

B.水解作用√

C.凝固作用

D.分散作用

23.适宜冷水锅焯水的原料是（）[单选题]*

A.鱿鱼卷

B.鸽肉

C.芹菜

D.冬笋√

24.适宜热水锅焯水的原料是（）[单选题]*

A.牛肉

B.羊肉

C.鸡翅√

D.猪肚

25.适宜沸水锅焯料的是（）[单选题]*

A.山药、鸭肫

B.菠菜、羊肉

C.芹菜、鸡翅√

D.土豆、大肠