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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

2.缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓

正确答案：

正确

3.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：

错误

4.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

正确答案：

A

5.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案：

正确

6.黑麦的英文名称是“黑麦的英文名称是“。

正确答案：

正确

7.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

正确答案：

错误

8.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

正确答案：

错误

9.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正确答案：

C

10.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法

B.是否犯罪

C.文明

D.道德

正确答案：

D

11.“addsalt”的意思是()。

A.发粉

B.加盐

C.琼脂

D.加糖

正确答案：

B

12.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形

式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

13.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

14.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

正确答案：

C

15.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案：

A

16.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

17.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

18.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A.糖类、脂类、蛋白质

B.糖类、脂类、维生素

C.糖类、无机盐、蛋白质

D.矿物质、脂类、蛋白质

正确答案：

A

19.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

正确答案：

正确

20.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

正确答案：

错误

21.“Vanilla”的中文意思为

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

正确答案：

D

22.新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落

正确答案：

错误

23.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

正确答案：

正确

24.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

25.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

正确答案：

正确

26.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：

C

27.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：

正确

28.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

29.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

30.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：

B

31.用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的

A.纯滑度

B.面筋的生成

C.软硬度

D.可塑性

正确答案：

D

32.宴席是指由一整套【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮

形式

A.档次

B.规模

C.规格

D.价格

正确答案：

C

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